15 Bahan Makanan Alami Pengganti Mecin, Bikin Masakan Lebih Umami

KOMPAS.com – Umami adalah salah satu kelompok rasa dasar selain manis, pahit, asin, dan asam.

Rasa ini ditemukan oleh seorang bernama Profesor Kikunae Ikeda pada 1908. Biasanya rasa umami bisa dihasilkan dengan menambahkan MSG atau mecin dalam makanan.

Dilansir Reader’s Digest, rasa umami bisa dideskripsikan sebagai rasa gurih yang tebal dan memiliki rasa seperti daging. Umami sendiri memiliki arti, rasa gurih yang nikmat.

Baca juga: Apa itu Rasa Umami? Apa Bedanya dengan Rasa Asin?

Menurut chef dan penulis buku Mareya Ibrahim, rasa umami muncul akibat adanya zat bernama asam amino glutamat.

Asam amino glutamat ini terkandung dengan jumlah cukup besar dalam banyak protein hewani maupun nabati, menurut Director of Science Communication in International Food Information Council Foundation Megan Meyer.

“Banyak makanan juga mengandung sedikit glutamat ‘bebas’, biasanya dalam bentuk sodium gulatamat, monosodium glutamat atau MSG. Glutamat ini memberikan rasa umami pada makanan-makanan tersebut,” tambah Meyer.

Tak melulu menggunakan tambahan MSG, untuk mendapatkan rasa umami.

Dengan memilih beberapa bahan berikut dilansir dari Healthline dan Reader’s Digest, kamu bisa mendapatkan rasa umami yang kaya secara alami.

Baca juga: Apa Itu MSG? Samakah dengan Mecin?

PIXABAY/YING-PIN PAO Ilustrasi tiram.

1. Hasil laut

Banyak sekali hasil laut yang kaya akan komponen umami.

Hasil laut biasanya mengandung glutamat dan inosinat, yang juga dikenal sebagai disodium inosinat. Inosinat adalah komponen umami lainnya yang sering digunakan sebagai zat penguat rasa.

Hasil laut yang kaya akan glutamat dan inosinat di antaranya adalah sarden kering, serpihan ikan bonito, ikan bonito, tuna, ikan ekor kuning, sarden, tiram, makarel, ikan kod, udang, ikan teri, dan kerang.

Glutamat dan disodium inosinat punya efek sinergi satu sama lain, yang meningkatkan keseluruhan rasa makanan yang mengandung kedua zat tersebut.

Itu jadi salah satu alasan banyak chef memasangkan kedua zat itu ke dalam satu makanan.

Dok. Shutterstock Ilustrasi daging bacon

2. Daging

Daging-dagingan memiliki rasa umami yang kaya. Seperti hasil laut, daging juga memiliki glutamat dan inosinat yang tinggi.

Daging bacon, ham yang dikeringkan, daging babi, daging sapi, dan daging ayam, misalnya.

Baca juga: Apa Itu Peringkat Daging Wagyu Jepang? Ada A5 MB 12 Nilai Sempurna

Daging yang sudah dikeringkan, diawetkan, atau diproses sebelumnya biasanya akan memiliki kandungan asam glutamat yang lebih tinggi daripada daging segar.

Pengawetan yang dilalui daging akan memecah protein dan melepaskan asam glutamat.

3. Telur ayam

Telur ayam, khususnya bagian kuningnya juga adalah sumber rasa umami. Bagian kuningnya memiliki kandungan 10-20 miligram glutamat per 100 gram.

Baca juga: 6 Tipe Telur Ayam di Pasaran, dari Cage-Free sampai Pasteurized

Pixabay/congerdesign Ilustrasi tomat yang sudah dikeringkan di bawah sinar matahari

4. Tomat

Tomat adalah salah satu tanaman terbaik untuk jadi sumber rasa umami. Rasa tomat yang manis tapi juga sedikit gurih berasal dari kandungan asam glutamat yang tinggi.

Tomat biasa mengandung 150-250 miligram asam glutamat per 100 gram.

Sementara tomat ceri punya kandungan lebih tinggi, 170-280 miligram asam glutamat per 100 gram. Semakin matang tomat, maka tingkat asam glutamatnya akan semakin tinggi.

Proses mengeringkan tomat juga akan meningkatkan rasa umami mereka.

Proses tersebut akan mengurangi kelembaban dan mengonsentrasikan glutamat yang terkandung.

Tomat yang dikeringkan mengandung 650-1.140 miligram asam glutamat per 100 gram.

justonecookbook.com Awase Dashi terbuat dari campuran kombu atau rumput laut kering dan katsuoboshi atau serpihan ikan bonito yang dikeringkan

5. Rumput laut

Rumput laut mengandung kalori yang rendah, tapi punya banyak sekali nutrisi dan antioksidan. Rumput laut juga jadi sumber rasa umami yang baik karena mengandung banyak glutamat.

Maka dari itu rumput laut kombu sering digunakan untuk menambah kedalaman rasa pada kaldu dan saus di kuliner Jepang.

Varian rumput laut kombu (ma kombu, rishiri kombu, hidaka kombu, naga kombu) dan nori punya tingkat glutamat yang tinggi.

Sementara jenis rumput laut wakame tidak punya tingkat glutamat yang tinggi.

SHUTTERSTOCK/KARPENKOV DENIS Ilustrasi kecap untuk beragam masakan.

6. Kacang kedelai fermentasi

Aneka makanan yang diolah dari kacang kedelai fermentasi seperti tahu, tempe, miso, dan kecap punya tingkat glutamat yang tinggi.

Kacang kedelai biasa juga sebenarnya sudah punya tingkat glutamat yang baik.

Proses fermentasi akan meningkatkan jumlah kandungan glutamat dalam makanan tersebut.

Pasalnya, protein yang terkandung di dalamnya akan terpecah jadi asam amino bebas, terutama asam glutamat.

Baca juga: Apa Kelebihan Minyak Kedelai? Alternatif buat Masak Sehat di Rumah

KMNPhoto ilustrasi teh hijau

7. Teh hijau

Teh hijau juga bisa jadi sumber rasa umami yang alami. Teh yang populer sebagai minuman sehat ini punya tingkat glutamat yang tinggi. Teh hijau akan memberikan rasa manis, pahit, dan umami yang unik.

Teh hijau yang dikeringkan memiliki kandungan 220-670 miligram glutamat per 100 gram.

Teh ini juga kaya akan theanine, jenis asam amino yang punya struktur mirip dengan glutamat. Penelitian menunjukkan theanine juga punya peran meningkatkan rasa umami.

Baca juga: Resep Teh Hijau Herbal, Minuman Sehat Pendamping Makan Kulit Ayam

Ilustrasi walnut alias kacang kenari

8. Kacang-kacangan

Kacang-kacangan seperti walnut dan almond jadi bahan yang bisa meningkatkan rasa umami pada makanan, khususnya untuk makanan vegan.

Kamu bisa memanggang kacang-kacangan dan biji-bijian untuk rasa yang lebih umami. Walnut misalnya, memiliki jumlah 658 glutamat per 100 gram.

Pixabay/Broesis Ilustrasi keju parmesan

9. Keju

Keju yang difermentasi lama memiliki kandungan glutamat yang tinggi.

Semakin lama keju dilamakan, protein di dalamnya akan terpecah jadi asam amino melalui proses yang disebut proteolysis. Proses ini meningkatkan jumlah asam glutamat di dalam keju.

Keju yang dilamakan dalam kurun waktu paling lama, seperti keju parmesan Italia, biasanya punya rasa umami paling tinggi. Itulah mengapa sedikit saja keju parmesan bisa meningkatkan rasa sebuah makanan.

Baca juga: Cara Simpan Keju agar Tidak Jamuran, Jangan Bungkus dengan Plastik

SHUTTERSTOCK/K321 Ilustrasi jamur shiitake.

10. Jamur

Jamur juga contoh tanaman lain yang jadi sumber rasa umami. Seperti tomat, mengeringkan jamur bisa meningkatkan tingkat glutamat mereka.

Jamur yang punya tingkat glutamat paling tinggi adalah jamur shiitake yang dikeringkan yakni 1.060 miligram per 100 gram.

Selain itu, ada pula jamur shimeji, jamur enoki, jamur truffles, dan jamur shiitake biasa.

Baca juga: 3 Cara Bersihkan Jamur, Jangan Kupas Kulitnya

shutterstock Ilustrasi asparagus

11. Asparagus

Asparagus juga ternyata bisa jadi sumber rasa umami pada makanan. Kamu bisa memasangkan umami dengan daging yang digoreng, saus miso, atau pun nasi.

FREEPIK/JCOMP Ilustrasi susu.

12. Susu

Susu sapi atau pun susu ASI memiliki tingkat glutamat yang tinggi. Khusus untuk makanan, kamu bisa menggunakan susu sapi yang memiliki kandungan 2 miligram glutamat per 100 gram.

Baca juga: Apakah Bisa Bikin Madu dan Susu Sapi Ramah Vegan?

Unsplash/Peter Schad Ilustrasi kentang

13. Kentang

Kentang juga ternyata bisa jadi sumber rasa umami pada masakan. Khususnya pada sajian berkuah.

Zat glutamat dalam kentang akan dilepaskan ke dalam kandungan kuah, membuat kaldu kuah tersebut jadi lebih terasa umami.

Ilustrasi wortel.

14. Wortel

Wortel juga bisa jadi sumber rasa umami. Kamu bisa memasangkannnya dengan sumber umami lainnya seperti daging, kentang, kaldu, dan asparagus.

Shutterstock/naito29 Ilustrasi kimchi

15. Kimchi

Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang dibuat dari aneka sayuran dan juga bumbu khas Korea gochujang.

Sayuran ini difermentasikan dengan bakteri lactobacillus yang akan memecah sayuran tersebut dengan memproduksi enzim pencernaan, seperti protease, lipase, dan amilase.

Protease akan memecah molekul protein dalam kimchi menjadi asam amino bebas. Hal ini akan meningkatkan komponen asam glutamat yang menghasilkan rasa umami.

Baca juga: Cara Membuat Kimchi Sederhana ala Rumahan

Bahan makanan lainnya

Beberapa bahan makanan lainnya yang bisa jadi sumber rasa umami di antaranya adalah jagung yang punya kandungan glutamat sekitar 70-110 miligram per 100 gram.

Kacang polong juga dengan kandungan glutamat yang cukup bagus, yakni 110 miligram glutamat per 100 gram.

Sementara kandungan glutamat dalam bawang putih berkisar 100 miligram per 100 gram sehingga bisa menghasilkan rasa umami yang cukup kuat.

Baca juga: Bagaimana Proses Membuat Mecin? Berasal dari Bahan-bahan Ini...

Terakhir adalah akar lotus yang punya kandungan glutamat sekitar 100 miligram per 100 gram.

Selain bahan-bahan tersebut, masih banyak lagi bahan makanan lain yang bisa jadi sumber rasa umami.

Seperti ubi manis, sawi putih, bayam, akar bambu, bawang daun, kol, bawang bombay, lobak, brokoli, seledri, dan jahe.