Apa Fungsi Tepung Maizena pada Nastar dan Kue Kering Lain?

KOMPAS.com – Beberapa resep kue kering selain menggunakan tepung terigu juga tepung maizena. Apa sebenarnya fungsi penambahan tepung maizena pada kue kering?

Head Pastry Chef of Beau Bakery Arief Maulana Ikhsan mengatakan bahwa tepung maizena berfungsi untuk membuat kue kering semakin renyah.

Namun apa sebenarnya tepung maizena? Dilansir dari The Spruce Eats, tepung maizena dihasilkan dari pati jagung. Tepung ini punya warna yang lebih putih daripada tepung terigu.

Selain dijadikan campuran untuk membuat kue kering, tepung maizena biasanya digunakan untuk mengentalkan makanan seperti marinasi, saus, kuah kaldu, sup, kaserol, atau dessert.

Baca juga: Jenis Tepung Terigu untuk Kue Kering, Penting agar Kue Tidak Keras

Fungsi maizena dalam membuat kue kering

Beberapa kue kering seperti nastar, putri salju, dan lidah kucing menggunakan tambahan maizena untuk membuat teksturnya lebih renyah.

“Maizena itu kan starch dari jagung. Tujuannya itu untuk semakin merendahkan protein terigunya,” kata Arief ketika dihubungi Kompas.com, Selasa (13/4/2021).

SHUTTERSTOCK/ARIS SETYA Ilustrasi nastar, kue khas Lebaran di Indonesia. Nastar berisi selai nanas.

Tepung maizena akan mengikis protein pada tepung terigu sehingga hampir habis. Jika kandungan protein dalam tepung terigu sudah sangat rendah, maka tidak ada gluten yang terbentuk.

Itulah mengapa untuk membuat kue kering yang renyah direkomendasikan untuk menggunakan tepung terigu protein rendah.

Baca juga: Bedanya Tepung Jagung dan Tepung Maizena, dari Tekstur sampai Fungsi

Tepung terigu yang mengandung protein rendah tidak akan menghasilkan banyak gluten yang dapat membuat kue jadi keras.

Tepung maizena bisa melembutkan tepung terigu sehingga menghasilkan tekstur serta lapisan luar yang sempurna. Membuat kue lebih renyah tapi tidak keras dan tetap lembut.

“Makanya nastar itu kayak melt gitu di mulut. Itu akibat dari protein yang makin rendah. Putri salju juga, pakai maizena dan kacang-kacangan karena tidak mengandung gluten,” pungkas Arief.

Namun, jangan benar-benar mengganti tepung terigu dengan tepung maizena seluruhnya. Hasilnya tidak akan pernah sama.