Pakar IPB: Penyimpanan Salah Berpotensi Membuat Makanan Siap Saji Beracun

KOMPAS.com - Makanan siap saji, adalah sebutan bagi makanan dan minuman yang sudah diolah dan siap untuk langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha.

Walaupun ketentuan dalam pengolahan pangan siap saji telah ditetapkan melalui peraturan pemerintah, namun tidak sedikit pelaku usaha yang mengolah secara sembarang.

Pengolahan pangan secara sembarang tersebut dapat menimbulkan risiko kesehatan akibat cemaran atau kontaminasi yang dihasilkan selama prosesnya.

Menanggapi hal tersebut, Prof Harsi D Kusumaningrum, Dosen IPB University dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian membagikan ilmu mengenai risiko kontaminasi Staphylococcus aureus pada pangan siap saji.

Baca juga: Peneliti IPB Temukan Minuman Penurun Gula Darah Berbasis Rempah

Ia menjelaskan bahwa pengolahan pangan siap saji sangat beragam serta berasal dari bahan baku yang juga beragam.

Selain harus menggunakan bahan baku yang aman dan berkualitas, pelaku usaha juga harus menerapkan praktik higiene personal dan memberlakukan proses pengolahan yang baik sesuai dengan lima kunci utama World Health Organization (WHO) dalam keamanan pangan.

Dalam proses pengolahan pangan siap saji, hal yang mempengaruhi mutu dan keamanan pangannya ialah pada proses pengemasan yang dipengaruhi oleh lama penyimpanan dalam suhu ruang.

Menurut WHO, batas aman penyimpanan pangan siap saji dalam suhu ruang yakni dua jam saja. Kenyataan saat ini masih banyak pelaku usaha yang menyimpan pangan di suhu ruang lebih dari dua jam.

Baca juga: Mengandung Sianida, Ini 4 Tips Memilih Kluwek ala Pakar IPB

Padahal perkembangbiakan bakteri tergolong pesat, yakni dapat membelah diri setiap 12 hingga 20 menit. Dengan kecepatan tersebut, satu sel bakteri dapat menghasilkan jutaan sel dalam sehari.

“Apa yang terjadi bila misalnya jumlah mikrobanya demikian banyak, itu salah satunya dapat menyebabkan keracunan pangan dan infeksi pangan. Staphylococcus aureus tersebut adalah salah satu bakteri yang dapat menghasilkan toksin sehingga menyebabkan keracunan pangan,” jelasnya dilansir dari laman IPB University.

Staphylococcus aureus tersebut dapat tumbuh optimal pada produk pangan yang disimpan dalam suhu 6-48 derajat celsius dalam pH netral atau sedikit asam.

Hal unik dari bakteri tersebut adalah dapat menghasilkan toksin berjenis enterotoksin. Bakteri tersebut dapat mudah ditemukan pada pangan olahan daging, telur, susu, olahan tuna dan sebagainya.

Namun masih sulit untuk memusnahkan bakteri tersebut pada pangan olahan karena tidak semua produk melalui proses sterilisasi. Tidak heran bila masih terdapat banyak kasus keracunan pangan yang dilaporkan berbagai media, terutama pangan olahan rumah tangga seperti nasi bungkus.

Baca juga: Biaya Kuliah S1 Jalur Mandiri PTN 2021: UI, UGM, ITB

Kajian dan investigasi penyebaran S.aureus pada pangan siap saji telah dilakukannya bersama tim pada tahun 2009.

Investigasi yang dilakukan yakni mengkaji penanganan pangan oleh pengolah, mengidentifikasi S.aureus pada sampel pangan, mengidentifikasi S.aureus pada pengolah dan konsumen, serta mengkuantifikasi penyebaran S.aureus di udara.