Mengapa Lobster Menjadi Merah Saat Dimasak?

"Ketika astaxanthin bebas, warnanya merah. Ketika terikat dengan crustacyanin, warnanya menjadi biru," kata Michele Cianci, ahli biokimia di Marche Polytechnic University di Italia.

Lalu saat lobster dipanaskan hingga suhu tinggi, crustacyanin melepaskan astaxanthin, membiarkan pigmennya terurai dan menunjukkan warna aslinya.

Saat lobster dipanaskan, molekul crustacyanin kehilangan bentuknya dan mengatur ulang dengan cara yang berbeda.

Perubahan fisik pada bentuk protein ini lah yang berdampak nyata pada warna lobster.

Baca juga: Mengapa Kuda Nil Marah Saat Melihat Manusia?

"Saat crustacyanin dipanaskan, ia melepaskan astaxanthin, memungkinkan pigmen menjadi merah kembali," terang Cianci.

Para ilmuwan telah memahami kimianya, tetapi mereka masih belum sepenuhnya memahami fisika tentang bagaimana crustacyanin dapat secara temporer dan reversibel membuat pigmen merah menjadi biru.

Beberapa kelompok penelitian menggunakan berbagai teknik untuk mengetahui bagaimana crustacyanin dan astaxanthin bekerja sama untuk memantulkan cahaya biru.

"Mengapa astaxanthin berwarna biru saat terikat sedang diselidiki," tambah Cianci.

Baca juga: Mengapa Kadal Bertanduk Menyemprotkan Darah dari Matanya?