Mengapa Lobster Menjadi Merah Saat Dimasak?

KOMPAS.com - Lobster adalah salah satu hewan laut yang hidup di daerah berbatu atau berlumpur. Mereka mengandalkan pigmen biru khusus untuk berbaur dengan lingkungan mereka dan menghindari di mangsa oleh predator.

Namun, bukan hanya dinikmati predator laut saja, lobster ini pun jadi incaran manusia.

Menariknya, setelah terhidang di meja krustasea ini berubah warna menjadi merah cerah. Bukan lagi kebiruan seperti saat berada di perairan.

Mengapa transformasi warna dramatis dari lobster ini bisa terjadi?

Dikutip dari Live Science, Selasa (30/5/2023) ilmuwan telah berjuang untuk memahami perubahan pigmen ini sejak tahun 1870-an.

Perkembangan ilmu pengetahuan kemudian mengungkap bahwa perubahan warna lobster ini disebabkan karena dua molekul bernama crustacyanin dan karotenoid (pigmen yang bertanggung jawab atas warna merah, kuning, dan oranye cerah) yang disebut astaxanthin.

Lobster tidak bisa membuat astaxanthin sendiri, jadi mereka mendapatkannya dari makanan mereka.

"Flamingo memakan udang dengan beta-karoten dan berubah menjadi merah muda. Sementara saat lobster memakan astaxanthin, itu diserap ke dalam tubuh mereka," terang Anita Kim, asisten ilmuwan dari New England Aquarium di Boston.

Perubahan warna lobster

Akan tetapi, itu bukan proses yang sederhana. Astaxanthin berwarna merah, tetapi lobster hidup berwarna hijau kebiruan.

Baru pada tahun 2002, peneliti menemukan bahwa protein crustacyanin pada lobster mengubah warna pigmen astaxanthin dengan memutar molekul dan mengubah caranya memantulkan cahaya.

"Ketika astaxanthin bebas, warnanya merah. Ketika terikat dengan crustacyanin, warnanya menjadi biru," kata Michele Cianci, ahli biokimia di Marche Polytechnic University di Italia.

Lalu saat lobster dipanaskan hingga suhu tinggi, crustacyanin melepaskan astaxanthin, membiarkan pigmennya terurai dan menunjukkan warna aslinya.

Saat lobster dipanaskan, molekul crustacyanin kehilangan bentuknya dan mengatur ulang dengan cara yang berbeda.

Perubahan fisik pada bentuk protein ini lah yang berdampak nyata pada warna lobster.

"Saat crustacyanin dipanaskan, ia melepaskan astaxanthin, memungkinkan pigmen menjadi merah kembali," terang Cianci.

Para ilmuwan telah memahami kimianya, tetapi mereka masih belum sepenuhnya memahami fisika tentang bagaimana crustacyanin dapat secara temporer dan reversibel membuat pigmen merah menjadi biru.

Beberapa kelompok penelitian menggunakan berbagai teknik untuk mengetahui bagaimana crustacyanin dan astaxanthin bekerja sama untuk memantulkan cahaya biru.

"Mengapa astaxanthin berwarna biru saat terikat sedang diselidiki," tambah Cianci.