Bagian Daging Sapi yang Cocok untuk Dry Aging, Simak Jenis Potongannya

KOMPAS.com - Bicara soal dry aging, proses ini biasanya berlaku untuk daging sapi potongan besar.

Dry aging merupakan proses mengempukkan daging dengan menyimpannya selama satu bulan di kabinet khusus.

Meski populer digunakan untuk potongan daging besar, dry aging nyatanya dapat digunakan untuk bagian daging lainnya.

"Bisa daging sapi, ikan, dan unggas itu bisa diproses dry aging semua," kata Muchamad Yorgie Akbar, koki di Thyme Beef Bar Yogyakarta.

Khusus daging sapi, Yorgie menyarankan bagian tomahawk bila ingin mengolahnya dengan proses dry aging.

"Tomahawk itu bagian iga yang memanjang dan potongan ini terasa empuk kalau dibuat dry aged," tutur dia.

Baca juga:

• Bedanya Brisket dan Shortplate, Jenis Daging Sapi Secondary Cut
• 3 Beda Tenderloin dan Sirloin, Bagian Daging Sapi Populer untuk Steak
• Apa Bedanya Wagyu dengan Daging Sapi Lokal?

Shutterstock/balabotya Ilustrasi tomahawk.

Lainnya, dry aging juga bisa digunakan untuk potongan daging t-bone pada sapi, seperti sirloin dan tenderloin.

Potongan daging idealnya lebih tebal karena harus dikeringkan selama lebih dari 30 hari agar empuk.

Sebab, dry aging akan membuat daging mengerut dibandingkan dengan ukuran biasanya sehingga semakin dikit bagian daging bisa dipotong.

"Biasanya bobot berkisar 10-12 kilogram daging sapi bagian t-bone untuk dry aging," katanya.

Tanpa diberi bumbu atau bahan apapun, potongan daging akan dimasukkan ke dalam kabinet dengan suhu tiga derajat celsius.

Potongan daging sapi yang tebal ini akan dimasak setelah proses dry aging-nya selesai.

"Ada batasan daging dry aged, paling lama itu 70 hari dan harusnya makin empuk," kata Yorgie.

Baca juga:

• Resep Sate Daging Sapi, Masak dengan Bumbu Wijen
• Apa Itu Marbling pada Daging Sapi, Bukan Hanya Ada dalam Wagyu?
• 5 Bagian Daging Sapi yang Enak Dijadikan Steak