Sayuran Fermentasi dari Asia, Ada Kimchi dan Pao Cai

KOMPAS.com - Dulu, fermentasi adalah cara mengawetkan makanan tanpa kulkas. Persediaan makanan fermentasi tersebut digunakan untuk bertahan hidup selama musim dingin atau musim kemarau.

Proses fermentasi melibatkan mikroorganisme atau enzim yang mengubah karbohidrat menjadi asam organik atau alkohol.

Sejumlah sayuran fermentasi banyak ditemukan di negara di Asia seperti Korea dan China. Berikut ini setidaknya 5 sayuran fermentasi khas Asia.

Baca juga: Sejak Kapan Orang Korea Makan Kimchi?

Shutterstock/naito29 Ilustrasi kimchi

1. Kimchi khas Korea

Kimchi adalah sayuran fermentasi khas Korea yang terbuat dari sawi putih, lobak, daun bawang, timun, atau kucai. Salah satu varian yang populer adalan baechu kimchi dari sawi putih.

Bumbu kimchi biasanya gochujang, gochugaru, jahe, garam kasar, dan jeotgal (fermentasi seafood).

Kimchi difermentasi dulu pada suhu ruang 3-4 hari, lalu lanjut disimpan dalam kulkas pada suhu di bawah 4 derajat celsius.

Makanan yang selalu ada di meja makan orang Korea ini dapat awet 3-6 bulan apabila cara menyimpannya tepat.

Rasa kimchi cenderung pedas dan sedikit asam, tetapi semakin lama disimpan akan tambah asam dan lembek.

Baca juga: Tips Membuat Kimchi ala Rumahan, Perhatikan Suhu Tempat Fermentasi

PEXELS/DARIA SHEVTSOVA Ilustrasi lobak yang bisa difermentasi.

2. Pao cai khas China

Pao cai adalah sayuran fermentasi yang berasal dari Sichuan, China. Di daerah tertentu di China, kelebihan sayuran seperti kubis, seledri, timun, dan lobak difermentasi supaya tahan lama.

Proses fermentasi ini tanpa menggunakan cuka melainkan air garam berbumbu bawang putih, adas manis, dan lada Sichuan. Biasanya juga ditambah cabai utuh.

Semua bahan disamukkan ke dalam stoples untuk difermentasi selama 1-2 minggu pada suhu ruang. Pao cai disajikan sebagai makanan pendamping.

3. Tempoyak khas Melayu

SHUTTERSTOCK/AKMALFARIS Ilustrasi sambal tempoyak.

Durian bukan hanya dimakan begitu saja, melainkan juga difermentasi menjadi tempoyak.

Daging durian matang dicampur sedikit garam, kemudian disimpan pada suhu ruang sampai terfermentasi.

Tempoyak adalah makanan khas Melayu yang dapat ditemukan di Indonesia khususnya Sumatera dan Kalimantan serta Malaysia.

Durian fermentasi ini berfungsi sebagai bumbu masakan misalnya gulai ikan patin tempoyak.

Baca juga: Mengenal Durian Fermentasi Orang Melayu, Tempoyak

4. Tsukemono khas Jepang

Orang Jepang biasanya menyajikan tsukemono sebagai makanan pendamping nasi dan sup miso.

Baca juga: Resep Sup Miso, Masakan Rumahan Orang Jepang

Tsukemono adalah sayuran yang difermentasi dengan garam, air garam, atau sekam padi (nuka).

Sayuran yang biasa dipakai adalah kubis, sawi putih, timun, terong, lobak, daikon, wortel, dan jahe. Biasanya dalam satu resep menggunakan 1-2 sayuran.

Selain itu, ditambah juga dengan cabai merah kering dan kombu.

UNSPLASH/REKA BIRO HORVATH Ilustrasi timun fermentasi.

5. Jiang gua khas Taiwan

Sayuran fermentasi dari Taiwan beragam salah satunya jiang gua dari timun. Umumnya disajikan sebagai lauk maupun bumbu masakan.

Cara membuatnya, timun dipotong, campur dengan garam. Kemudian ditumpuk dalam ember dan ditutup menggunakan batu besar.

Proses fermentasi berlangsung 4-5 jam pada suhu ruang. Setelah keluar air, timun dicampur gula dan cuka. Biasanya juga ditambah kecap. Fermentasi berlanjut setidaknya 1 hari pada suhu 6-10 derajat celsius.