Apa Itu Sourdough? Roti dari Adonan Biang Ragi Alami yang Kian Populer

KOMPAS.com – Roti sourdough kian populer pada masa pandemi. Banyak orang mencoba membuat sourdough sendiri di rumah, tak ketinggalan toko roti menjual sourdough.

Sourdough adalah roti yang proses fermentasinya melibatkan ragi alami, bukan ragi instan kemasa yang biasa kamu temukan di supermarket atau pasar. 

“Sourdough itu sendiri terbuat dari tepung dan air yang didiamkan selama jangka waktu tertentu untuk berfermentasi,” kata Chef Patissier, Risa Andithia ketika dihubungi Kompas.com, Jumat (2/10/2020).

Baca juga: 10 Resep Roti Goreng, Ide Camilan Sore

Adonan sourdough yang juga sering disebut sebagai adonan biang memerlukan waktu yang cukup lama untuk membentuk kultur ragi alami.

Biasanya Risa membutuhkan waktu sekitar dua minggu waktu fermentasi sebelum siap menggunakan adonan sourdough-nya.

Shutterstock/ Zagorulko Inka Ilustrasi adonan roti sourdough

“Dalam proses pembuatan ragi alami atau ‘yeast culture’ ini, setiap enam jam sourdough harus diberi makan bread flour atau tepung terigu protein tinggi. Setelah dua minggu dan membentuk aroma asam, barulah sourdough siap digunakan,” papar dia.

Proses fermentasi ini seperti dilansir dari Discover Magazine, menciptakan ekosistem tersendiri.

Enzim yang terkandung pada tepung akan memecah unsur pati di dalamnya jadi gula.

Baca juga: Resep Roti Cinnamon Roll, Adonan Tak Perlu Diuleni

Setelah itu, ragi dan bakteria pun tersebar cukup banyak di dalamnya. Semakin lama akan semakin banyak ragi dan bakteria yang bermunculan.

“Sourdough berisi bakteri yang cukup sehat, dengan nama Lactobacilus, semacam jenis bakteri dan ragi yang tercampur sehingga dapat mengembang dengan baik,” jelas Risa.

Bakteri ini akan mengubah gula jadi asam laktat dan asetat, membuat adonan jadi asam.

Sebagian besar mikroorganisme yang terkandung dalam adonan pun akan menghilang.

Shutterstock/Chuah Chiew See Ilustrasi roti sourdough dari jarak dekat

Namun ragi yang tahan terhadap asam tetap bertahan, mengubah gula dan karbohidrat dari tepung jadi karbondioksida serta ethanol.

Itulah mengapa adonan sourdough bisa terlihat berbusa (berongga) dan mengembang.

Adonan yang sudah berbusa dan aroma asam yang menguar kuat jadi tanda fermentasi berlangsung dengan baik.

Baca juga: Resep Roti Sobek Jepang yang Viral, Japanese Milk Bread Tanpa Telur