Mengenal Kluwek, Rempah Khas untuk Rawon yang Mengandung Asam Sianida

JAKARTA, KOMPAS.com – Rawon adalah salah satu makanan tradisional yang berasal dari daerah Jawa Timur.

Baca juga: 7 Tempat Rawon Terkenal di Surabaya, dari Kalkulator sampai Setan

Sajian ini punya ciri khas yang membuatnya mudah dikenali yakni kuahnya yang berwarna hitam. Didapatkan dari campuran rempah bernama kluwek, kluwak, atau keluak.

Selain rawon, kluwek ini juga jadi campuran untuk beberapa masakan lain. Salah satunya adalah gabus pucung khas Betawi.

Kluwek pada masakan

Dalam buku “Sehat dengan Rempah dan Bumbu Dapur” karya Prof. Dr. Ir. Made Astawan, M.S yang diterbitkan Penerbit Buku Kompas, kluwek merupakan hasil fermentasi biji picung.

Penambahan kluwek dalam masakan akan menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas, membuat warna masakan jadi coklat cenderung hitam, dan juga untuk mengawetkan makanan. Masakan dengan kluwek akan memiliki rasa gurih yang khas.

Kluwek digunakan sebagai pengawet makanan karena punya sifat antimikroba yang baik.

Jika 2 persen kluwek dikombinasikan dengan 2 persen garam, campuran tersebut bisa mengawetkan ikan kembung segar selama enam hari.

Komponen biji buah picung punya sifat antimikroba yang bisa melawan beberapa jenis bakteri pembusuk ikan sehingga masakan yang menggunakan kluwek akan awet lebih lama.

Kluwek merupakan tanaman picung yang termasuk ke dalam famili Flacourtiaceae, Genus pangium, dan spesies edule.

Shutterstock Ilustrasi rawon

Picung juga dikenal dengan nama pakem di daerah Bali dan Kalimantan, kluwak di Jawa, dan kapencueng, kapecong, atau simaung di Minangkabau.

Tanaman picung ideal tumbuh ketinggian 300-1000 meter di atas permukaan laut, dengan kondisi tanah apa pun. Buah pohon picung biasanya memiliki 20-30 biji berbentuk segitiga dengan panjang sekitar 5 sentimeter.

Kulit bijinya kasar, berkayu, dan bealur. Biji tersebut tertutup oleh daging buah berwarna putih ketika masih segar. daging akan berubah jadi kehitaman jika sudah lama disimpan.