Proses Fermentasi Tempe

KOMPAS.com – Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang digemari oleh banyak kalangan. Di Indonesia sendiri, tempe merupakan lauk yang sangat digermari karena murah, mudah didapat, dan juga tinggi protein.

Selain tinggi protein, tempe juga mengandung berbagai vitamin, mineral, serat, lemak sehat, juga prebiotik, yang membuatnya menjadi makanan kaya gizi.

Tempe juga dapat menurunkan kadar kolesterol dan menangkal radikal bebas. Kandungan gizi yang tinggi membuat tempe diminati oleh masyarakat internasional. Terutama di kalangan vegetarian, tempe digunakan sebagai lauk tinggi protein pengganti daging.

Namun tahukah kamu bagaimana tempe dibuat? Tempe dibuat dengan cara fermentasi kacang kedelai. Berikut adalah proses fermentasi tempe dari kacang kedelai:

• Perebusan kedelai

Proses pembuatan tempe dimulai dengan penyiapan kedelai sebagai bahan baku. Kacang kedelai dicuci bersih dan kemudian direbus.

Proses perebusan bertujuan agar kulit kedelai mudah untuk dikelupas, sehingga agen fermentasi tempe dapat lebih mudah masuk ke dalam kedelai.

Baca juga: Perbedaan Ganggang dan Jamur

• Perendaman kedelai

Setelah direus dan dikupas, kedelai dicuci kembali dan direndam dalam air. Dilansir dari Kanal Pengetahuan dan Informasi FTP UGM, perendaman dilakukan dalam air pada suhu kamar selama 22 hingga 24 jam agar asam bakteri dapat tumbuh secara alami dan menciptakan suasana asam.

• Proses Fermentasi

Pada proses tersebut terjadi fermentasi asam yang membentuk asam laktat dan asam asetat guna mendukung pertumbuhan agn fermentasi tempe.

Kedelai yang telah asam kemudian direbus kembali dalam air rendaman asam tersebut. Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan.

Setelah kedelai tiris, dimulailah proses inokulasi atau peragian dengan jamur tempe. Lester A. Wilson dalam buku berjudul Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization (1995), tempe merupakan produk pangan hasil fermentasi fermentasi ini dilakukan dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae atau yang sering dikenal dengan ragi tempe. 

Kedelai difermentasi pada suhu kamar selama satu hingga dua hari atau pada suhu 30ºC – 32ºC selama 20 jam.

Baca juga: Protista yang Menyerupai Jamur

Biasanya kacang kedelai dibungkus oleh daun pisang maupun plastik yang dilubangi agar aliran udara tetap bisa masuk. Dalam roses fermentasi, kelembaban ruangan dan juga suhu harus diperhatikan agar jamur bisa berkembang dengan baik.

Pada proses fermentasi tersebut, jamur akan berkembang biak. Jamur akan membentuk hifa atau miselia kapang yang mengikat satu sama lain. pertumbuhan miselia kapang ini merekatkan biji-biji kedelai, menjadikan tempe berwarna putih, dan memiliki tekstur yang lunak.

Menurut Brooks dalam buku berjudul Medical Microbiology (2005) selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna, dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Dalam proses fermantasi, asam amino (pembentuk protein), nitrogen, dan kandungan vitamin serta mineral akan mengalami peningkatan. Pada proses ini juga senyawa antioksidanan dan antibakteri dibuat. Sehingga kedelai yang difermentasi berubah menjadi tempe dengan nilai gizi tinggi.