Apa Tepung Terigu Perlu Disangrai untuk Membuat Kue Kering?

KOMPAS.com - Tepung adalah bahan baku untuk membuat kue kering. Ada beberapa jenis tepung yang biasa digunakan, seperti terigu, sagu, dan maizena.

Sebagian orang langsung memakai bahan kering ini untuk membuat adonan kue, sementara tak sedikit yang menyangrai tepung terlebih dahulu.

Sangrai merupakan teknik memasak tanpa minyak. Cara masak ini biasa digunakan pada kelapa parut, kopi, atau kacang.

Menyangrai dianggap dapat membuat tekstur kue kering lebih renyah dan tahan lama. Namun, apa benar begitu?

Chef de Partie Pastry & Bakery The Jayakarta Bandung Lucky Nugraha menyampaikan, tepung tidak perlu disangrai untuk membuat kue kering.

"Dulu itu menyangrai tepung memang bertujuan untuk mengurangi kadar air si tepung," kata Lucky saat dihubungi Kompas.com, Sabtu (17/4/2022).

"Jadi memang ada beberapa jenis tepung yang kandungan airnya lebih banyak, untuk mengurangi itu diakalilah dengan menyangrainya dulu," lanjutnya.

Baca juga:

• Resep Kue Kacang Jahe, Kue Lebaran Cuma 3 Langkah
• Resep Nastar Sagu, Bikin Kue Lebaran dengan 4 Langkah Mudah

SHUTTERSTOCK/EDGUNN Ilustrasi kastengel di dalam stoples. Kue kastengel biasa disajikan saat Lebaran di Indonesia.

Hal serupa juga disampaikan oleh Executive Chef Hotel Pullman Bandung Grand Central Himawan Kristianto.

"Kalau saya buat kue kering, (tepungnya) tidak disangrai, yang penting diayak. Intinya menyangrai itu kan mengurangi kadar airnya, tepung sendiri kadar airnya sudah dikit banget," ujar Kristianto kepada Kompas.com, Sabtu (16/4/2022).

Lucky mengatakan, dahulu masih banyak tepung yang dijual dalam kemasan karung. Hal ini menyebabkan tepung menjadi lembap dan harus disangrai.

"Dulu itu varian tepung gak terlalu banyak. Jadi yang ada di pasaran saat itu, kandungan air dalam tepungnya lebih banyak, agak lembap lah," kata Lucky.

Tingkat kelembapan tepung yang disimpan di dalam karung dipengaruhi oleh lama penyimpanan.

Semakin lama tepung disimpan, semakin lembab bahan kering untuk membuat kue sehingga perlu disangrai.

"Misalnya beli tepung karungan dan perputaran (pemakaiannya) jarang, jadinya lembab. Dia jadi lebih basah," ujar Lucky.

Baca juga:

• Resep Kembang Goyang Renyah dan Tidak Berminyak, Kue Lebaran Khas Betawi
• Resep Thumbprint Strawberry, Kue Lebaran Tanpa Mixer

Tepung kemasan lebih dominan

SHUTTERSTOCK/Ika Dianawati Ilustrasi sagu keju, kue kering yang dibuat dari tepung sagu.

Berbeda dengan dahulu, Lucky dan Kristianto menilai bahwa tepung yang ada di pasaran kini sudah dikemas lebih rapi.

Baik itu terigu, sagu, maupun maizena, aneka jenis tepung ini sudah dijual dalam bentuk kemasan sehingga tidak perlu disangrai lagi.

"Saya pikir untuk tepung zaman sekarang ini gak perlu lagi disangrai. Teksturnya juga tetap renyah karena pengaruhnya bukan karena disangrai atau enggaknya, tetapi dari komposisi bahan itu sendiri," tutur Lucky.

Baca juga:

• Resep Kue Kering Jahe dan Ketan Hitam, Kreasi Kue Lebaran
• Resep Kue Kering Matcha Sederhana, Kreasi Kue Lebaran

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

A post shared by Foodplace (@my.foodplace)