Cara Uleni Adonan Pempek agar Tidak Lembek dan Tidak Keras

KOMPAS.com - Selain ikan, salah satu bahan pembuatan pempek lainnya adalah tepung sagu. Diperlukan teknik yang baik saat mencampur tepung sagu dan ikan untuk adonan pempek agar tidak menjadi lembek.

"Pempek ini harus punya teknik mengadonnya. Kalau terlalu kencang mengadonnya, dia akan bisa kenyal gitu," kata Executive Chef Novotel Palembang Setiyo Cahyono kepada Kompas.com, Kamis (3/6/2021).

Hal penting yang harus diperhatikan adalah jangan sampai membuat adonan pempek menjadi over kalis.

Baca juga: 15 Kedai Pempek Terkenal di Palembang, Ada yang Usianya 60 Tahun

SHUTTERSTOCK/Edgunn ilustrasi pempek lenjer.

"Kalau dia udah over, saat nyampur biang dari ikan ke tepung itu kalau diadonin terlalu sering dan kuat, dia akan kejel," ujar Setiyo.

Jenis ikan yang digunakan dalam pembuatan pempek pun memiliki karakternya masing-masing. 

Ikan tenggiri akan menghasilkan tekstur yang lebih kenyal saat dicampur dengan tepung sagu dibandingkan dengan ikan gabus.

"Pencampuran ikan dengan tepung sagu itu harus pas. Meskipun dengan tangan yang sama, kalau teknik ngadonnya gak sama, hasilnya pasti gak akan bagus," tutur Setiyo.

Cara mengatasi adonan pempek yang lembek atau keras

Teknik menguleni pempek yang bagus menurut Setiyo adalah tidak terlalu kuat saat membuat adonan pempek. Setidaknya, cukupkan mengulen saat semua bahan sudah tercampur rata.

Baca juga: 15 Tempat Makan Pempek Enak di Jakarta, Salah Satunya Pempek Megaria

Jika pencampuran bahan diteruskan saat adonan pempek sudah tercampur rata, maka hasil pempek tidak akan kenyal bahkan adonan pempek bisa menjadi keras.

Adonan pempek yang keras tidak bisa diatasi dengan penambahan bahan dan berakhir menjadi adonan pempek yang gagal.

Selain keras, adonan pempek juga bisa terlalu lembek jika perbandingan bahan tidak sesuai yang seharusnya.

Adonan pempek yang sudah terlanjur lembek sebenarnya bisa diatasi dengan menambahkan tepung.

Baca juga: 4 Cara Haluskan Ikan untuk Bikin Pempek, Hasilnya Lembut dan Halus.

SHUTTERSTOCK/Novi Purwono ilustrasi pempek.

Namun, Setiyo menuturkan bahwa penambahan tepung sagu ke dalam adonan pempek yang lembek akan membuat adonan menjadi benyek seperti lem.

Meski memiliki tekstur seperti lem, sebaiknya jangan buang adonan pempek yang lembek dan sudah ditambah tepung sagu tersebut.

Setiyo menyarankan untuk mengolah adonan pempek menjadi pempek lenggang.

Caranya, potong adonan pempek menjadi kecil, campur adonan dengan telur, goreng adonan pempek, kemudian sajikan bersama cuko.

Baca juga: 4 Jenis Ikan untuk Pempek, Tidak Cuma Ikan Tenggiri