Bagian Daging Sapi yang Cocok untuk Dimasak Empal

KOMPAS.com – Setiap bagian daging sapi memiliki karakteristik tekstur yang berbeda.

Ada bagian daging yang sama sekali tidak berlemak sehingga sangat mudah empuk ketika dimasak.

Ada juga bagian yang sedikit berotot, berurat, dan berlemak sehingga lebih keras dan sulit empuk.

Masing-masing bagian daging biasanya disesuaikan dengan jenis masakan.

Lantas, daging bagian apa yang cocok untuk membuat empal?

Baca juga: Tips Potong Daging Sapi agar Empuk Saat Dimasak, Caranya Gampang!

“Saya selama ini pakai sengkel ya. Pilih daging yang enggak terlalu lembut, biar enggak gampang hancur,” kata Chef Aguk Prasetiyo dari Hotel Santika Cirebon ketika dihubungi Kompas.com, Selasa (18/5/2021).

Sengkel disebut sebagai shank dalam bahasa Inggris. Bagian sengkel merupakan bagian yang berasal dari bagian depan atas kaki sapi.

Bagian ini punya tekstur yang kenyal karena kandungan kolagennya cukup tinggi.

Baca juga: Resep Empal Gepuk Daging Sapi Khas Sunda, Stok Lauk Tahan Lama

Sengkel sangat cocok dimasak untuk sajian yang memerlukan proses memasak cukup panjang. Selain empal, misalnya adalah semur, rendang, dan gulai.

Shutterstock/Mironov Vladimir Ilustrasi daging sengkel

“Sebenarnya bisa pakai daging yang lembut, cuman kan prosesnya lama," kata Aguk.

Ia menjelaskan proses membuat empal terdiri dari tahapan berkuah hingga akhirnya menyusut dan semua bumbu terserap pada daging.

Daging sengkel dengan tekstur yang kenyal ini akan bertahan cukup lama melalui proses memasak berjam-jam.

Daging akan empuk dan lembut secara perlahan. Durasi membuat empal biasanya membutuhkan waktu sekitar satu hingga dua jam.

Baca juga: Cara Membuat Empal Gentong Cirebon yang Empuk dan Tidak Amis

Ketika proses memasak selesai, daging empal nantinya tidak akan terlalu empuk.

Daging akan masih memiliki tekstur yang agak padat, sehingga tidak mudah hancur. Dagingnya pun masih akan bertekstur juicy.

Selain daging sengkel, kamu juga bisa menggunakan bagian daging lain yang punya karakteristik serupa yakni gandik atau topside.

Sementara Executive Chef GH Universal Hotel Bandung Anton Kuswendi menyarankan untuk menggunakan bagian daging di sekitar kepala atau iga.

Baca juga: Resep Empal Gelombrang Cirebon, Empal Gentong Kelapa Parut

Bagian ini juga tidak mudah hancur ketika dipotong sebelum proses pemasakan.

Berbeda jika kamu menggunakan daging yang lembut seperti has dalam atau has luar yang memiliki sedikit jaringan otot serta lemak.

Teksturnya cepat empuk, sehingga jika dimasak lambat maka akan terlalu empuk hingga mudah hancur. Sari dagingnya pun akan cepat habis, sehingga daging tidak lagi juicy.