Proses Hilangkan Sianida dari Biji Picung Jadi Kluwek, Yuk Simak

KOMPAS.com - Kluwek atau keluak berasal dari tanaman picung yang diproses menjadi rempah untuk masakan. Dalam bahasa latin, picung disebut sebagai Pangium edule.

Pohon picung atau pangi merupakan tanaman hutan yang berukuran besar dan umumnya sudah berusia tahunan.

Picung membutuhkan waktu setidaknya delapan hingga sembilan bulan hingga bisa dipanen.

Saat mendekati waktu panen, tanaman picung akan menunjukkan tanda dengan buah picung  yang jatuh.

“Nanti kalau jatuh sekitar 20 persen, nah buahnya bisa dipetikin,” kata Nuri Andarwulan, Dosen Departemen Ilmu dan Tekonologi Pangan di Institut Pertanian Bogor dihubungi Kompas.com, Rabu (21/4/2021). 

Baca juga: 2 Cara Simpan Kluwek agar Tidak Lembab dan Jamuran, Jangan Taruh Stoples

Nuri menyampaikan bahwa buah picung yang telah jatuh terlebih dahulu atau matang pohon memiliki kualitas yang sangat bagus.

Buah picung terdiri dari biji dan daging. Biasanya, jumlah biji picung yang ada dalam satu buah adalah ganjil. Entah berjumlah sembilan, sebelas, atau 13.

Picung harus melewati beberapa tahapan agar bisa menjadi kluwek.

Umumnya, petani kluwek tidak akan langsung mengambil biji picung dari pohonnya. Melainkan mendiamkannya selama beberapa hari.

“Petani kluwek tidak kemudian membuka buah dan mengambil bijinya, susah. Biasanya, dibiarkan saja di kebon sampai busuk, baru diambil,” tutur Nuri saat dihubungi Kompas.com, Rabu (21/4/2021).

Baca juga: Resep Rawon Daging Sapi Khas Jawa Timur, Pakai Sambal Terasi

Saat buah picung sudah membusuk, akan mudah untuk mengambil dan mengolah biji picung.

Biji picung yang baru diambil harus dicuci bersih dan direbus menggunakan panci besar hingga mendidih.

Shutterstock Ilustrasi kluwek

Setelah direbus, biji picung harus direndam, bisa dalam ember ataupun dalam kucuran air selama tiga hingga lima hari.

Baca juga: Tips Pilih Kluwek yang Bagus dan Cara Buka Kluwek

Proses ini menjadi bagian untuk menghilangkan racun sianida yang ada dalam buah picung. 

Setelah proses perendaman, biji picung bisa dibuka dan menghasilkan daging picung yang berwarna putih kekuningan, bagian ini disebut dage picung.

Dage umumnya digunakan oleh masyarakat Sunda sebagai bumbu masakan bersantan, seperti sayur lodeh.

Lanjut setelah direbus, biji picung diambil dan ditiriskan hingga dingin. Terakhir, biji picung harus dipendam dengan abu dalam ember atau drum selama 40 hari.

Dahulu, masyarakat memendam biji picung dekat anglo, kompor yang terbuat dari tanah liat.

Suhu di sekitar tempat penyimpanan akan memengaruhi lama waktu jadinya kluwek. Semakin dingin suhu ruang maka semakin lama waktu yang dibutuhkan.

Baca juga: Mengenal Kluwek, Rempah Khas untuk Rawon yang Mengandung Asam Sianida

Setelah proses terakhir, tidak semua biji picung berhasil menjadi kluwek berkualitas bagus.

Untuk mengetahui kualitas kluwek, kamu dapat membuka dan melihat isi kluwek. Kalau isi keluak lepas dari kulitnya, bisa disimpulkan bahwa kluwek tersebut berhasil.

Kluwekdengan kualitas sempurna juga ditandai dengan biji berwarna hitam mengilap dan rasa yang tidak pahit.

“Kalau kluwek yang pahit berarti sianidanya masih ada, kemudian jika dipaksa menjadi bumbu akan merusak cita rasa makanan,” tutup Nuri.