Sejak Kapan Orang Korea Makan Kimchi?

KOMPAS.com - Kimchi adalah fermentasi sayuran khas Korea yang sudah ada sejak sekitar 4.000 tahun lalu. Ciri khas kimchi adalah warnanya yang merah karena penggunaan bubuk cabai.

Sampai sekarang, kimchi menjadi sajian yang wajib ada di meja makan orang Korea. Rasanya kalau tidak ada kimchi, makan jadi kurang lengkap.

Baca juga: 5 Manfaat Kimchi untuk Kesehatan, Bisa Jadi Makanan Diet

Journal of Ethnic Foods Volume 2, Issue 3, September 2015 dengan judul "Discussion on the origin of kimchi, representative of Korean unique fermented vegetables" karya Dai-Ja Jang, Kyung Rhan Chung, Hye Jeong Yang, Kang-sung Kim, dan Dae Young Kwon menjelaskan sejarah kimchi.

Awal mula kimchi

Konon, kimchi sudah ada sejak zaman Three Kingdoms of Korea. Catatan sejarah menunjukkan bahwa kimchi ditemukan sekitar 4.000 tahun lalu menurut Sigyeong, linguistik Korea.

Sementara itu menurut Samkuksaki atau catatan sejarah Tiga Kerajaan, cabai merah yang digunakan untuk membuat kimchi dibudi dayakan pada zaman Tiga Kerajaan.

Kala itu, orang Korea makan kimchi dengan cara dirobek-robek lebih kurang sama dengan sekarang.

SHUTTERSTOCK/TMON Ilustrasi kuliner Korea : kimchi.

Cara orang Korea zaman dulu menyimpan kimchi

Berdasarkan buku Sakajip by Seo yang ditulis pada akhir abad ke-15, menuliskan bahwa orang Korea punya kebiasaan menyimpan kimchi di dalam kendi.

Orang Korea zaman dulu membuat kimchi menggunakan sawi putih (napa cabbage), bubuk cabai dan atau pasta cabai, dan garam.

Kemudian menyimpan kimchi dalam kendi untuk mengawetkannya selama musim dingin. Kendi kimchi ini terbuat dari gerabah.

Sementara itu, kimchi musim semi hanya bertahan 5-10 hari dan kimchi musim panas 3-7 hari, orang Korea dulu menghabiskan banyak waktu untuk membuat kimchi.

Mereka biasanya menggantung kimchi di dalam sumur agar tetap sejuk. Tujuannya membuat masa simpan kimchi lebih panjang selama musim panas.

Berganti musim, berbeda pula cara orang Korea menyimpan kimchi. Pada musim dingin, mereka menyimpan kendi kimchi di dalam tanah. 

Baca juga: Resep Kimchi Sawi Putih dari Chef Profesional

PIXABAY/JEONGHO SUH Ilustrasi kimchi, kuliner Korea yang wajib ada di meja makan.

Jenis kimchi di Korea

Menurut Visit Korea, tercatat ada sekitar 100 jenis kimchi di Korea. Salah satu yang paling dikenal oleh masyarakat dunia adalah baechu kimchi yang terbuat dari sawi putih.

Selain itu ada juga kkakdugi, terbuat dari lobak putih yang diiris dadu. 

Ada juga kimchi yang rasanya tidak terlalu pedas malah cenderung manis yaitu nabak kimchi, terbuat dari sawi putih dan lobak.

Uniknya, nabak kimchi berkuah karena menggunakan kaldu kimchi. Ditambah juga irisan buah misalnya apel dan pir.

Ketika sawi putih belum musimnya, orang Korea membuat yeolmu kimchi dari lobak muda, daun bawang, dan kucai. Biasanya disantap saat musim panas.

Selanjutnya, oi sobagi yang terbuat dari timun. Sajian ini biasanya disantap saat musim semi dan panas karena teksturnya renyah dan berair bikin segar.

Baca juga: Resep Kimchi Jjigae, Sup Kimchi Sehat Banyak Sayuran

shutterstock.com/Buppha20 Ilusrtasi kimchi.

Bedanya mengasinkan dengan fermentasi

Kimchi khas Korea adalah fermentasi sayuran, artinya mengawetkan makanan dengan sengaja mendorong pertumbuhan mikroorganisme.

Fungsi cabai merah juga untuk meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri asam laktat yang mempercepat proses fermentasi.

Sementara mengawetkan makanan menggunakan gula, garam, dan cuka mempunyai fungsi tersendiri. Penggunaan gula atau garam untuk mengurangi kadar air dan mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme.

Lain lagi dengan cuka yang berfungsi menahan pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan pH makanan.

Dapat dikatakan bahwa proses fermentasi jauh lebih lama daripada sekadar mengasinkan makanan.