Pakar IPB Ungkap Rahasia dan Manfaat Nanas

KOMPAS.com - Umat Islam di seluruh dunia akan merayakan hari raya Idul Adha yang di dalamnya terdapat syariat kurban.

Pada momen tersebut keluarga muslim biasa menghidangkan olahan daging di rumah-rumah mereka.

Baca juga: ASI Bisa Naikkan Imunitas dan Antibodi Covid-19, Ini Kata Profesor IPB

Daging kurban merupakan daging merah (kambing, domba, sapi dan unta) yang memiliki tekstur yang lebih alot.

Oleh karenanya daging merah perlu mendapat perlakuan khusus dalam proses pengolahan agar kesulitan mengunyah dapat diatasi dan daging dapat dinikmati.

Nanas telah dikenal secara luas oleh masyarakat terutama para ibu rumah tangga sebagai buah yang bermanfaat dalam proses pengempukan daging.

Lalu kandungan apa yang terdapat di dalam nanas sehingga mampu melunakkan daging?

Dosen IPB dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Tuti Suryati memberikan penjelasan ilmiah mengenai proses pengempukan dengan menggunakan buah nanas.

"Jadi di dalam buah nanas terkandung enzim bromelin yang termasuk jenis enzim protease yang dapat memutuskan ikatan peptida pada protein," ucap dia melansir laman IPB, Senin (19/7/2021).

Dia mengatakan, terputusnya ikatan peptida pada protein menyebabkan hidrolisis atau degradasi protein sehingga menjadi potongan-potongan peptida atau bentuk lebih sederhana dari protein.

Bromelin juga dapat bekerja pada jaringan kolagen yang merupakan protein pada jaringan ikat, protein miosin, protein miofibrilar atau serabut daging.

"Enzim bromelin sendiri dapat ditemui pada daun, batang, serta buah tanaman nanas," ucap dia.

Baca juga: Mengenal Lebih Dekat Lumba-lumba Bersama Guru Besar IPB

Meski begitu, kata dia, buah nanas merupakan bagian tumbuhan yang lebih banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia dalam membantu proses pengempukan daging.

Hal tersebut karena daun dan batang tanaman nanas dapat berpotensi mengubah cita rasa daging.

Buah nanas mampu menambah kelezatan rasa pada hasil olahan daging. Dari sisi kandungan nutrisi, daging yang telah diberi tambahan buah nanas tidak mengalami perubahan yang nyata.

"Sebaliknya, enzim bromelin yang merupakan salah satu jenis protein dapat menambah kandungan protein pada olahan daging meski tidak signifikan," tegas dia.