Berapa Lama Proses Dry Aging agar Dagingnya Empuk?

KOMPAS.com - Dry aging merupakan proses menyimpan daging agar lebih empuk ketika dimasak.

Metode mengempukkan daging ini bisa digunakan untuk beberapa jenis daging, sapi termasuk yang paling sering.

Daging sapi bagian tomahawk paling umum digunakan untuk dry aging. 

Besarnya potongan daging membuat proses dry aging berlangsung cukup lama. Tidak cukup seminggu, dry aging menghabiskan waktu hingga satu bulanan.

"Disimpan di kabinet khusus sampai 35 hari dan harus diperhatikan antara suhu dan kelembapananya," ujar Muchamad Yorgie Akbar, koki di Thyme Beef Bar Yogyakarta.

Daging yang disiapkan, langsung masuk ke dalam kabinet atau lemari daging dengan suhu maksimal tiga derajat celsius.

Sementara untuk kelembapannya diatur sebesar 80 persen untuk setiap kabinet.

Baca juga:

• Mengenal T-Bone, Bagian Daging Sapi dari Tenderloin hingga Sirloin
• 5 Cara Potong Daging untuk Beragam Masakan Rumah
• Cara Potong Daging Bebek Jadi 4 Bagian untuk Masak

Dok. Shutterstock Daging tomhawk yang melalui proses dry aging.

Setelah 35 hari, daging bisa dipotong dan dimasak sebentar hingga empuk. Sajian yang terkenal adalah dry aged.

Yorgie mengatakan, daging yang di-dry aging lewat dari 35 hari masih aman dimasak dan dikonsumsi.

"Justru kalau lewat dari waktu itu, dagingnya termasuk mature. Batasnya sampai 70 hari dry aging," jelas Yorgie saat ditemui Kompas.com di Thyme Beef Bar Yogyakarta, Jumat (1/12/2023).

Lamanya proses dry aging ini akan menghasilkan tekstur empuk dan aroma mentega ketika dimasak.

Hal ini sulit ditemukan dalam olahan daging sapi yang tidak diproses dry aging. 

Namun, kualitas daging yang akan disimpan dengan metode ini juga menentukan hasil akhirnya.

Daging sapi harus segar, belum lama dipotong, lalu segera di-dry aging tanpa penyimpanan di kulkas maupun freezer.

Daging yang terlanjur disimpan di kulkas dan freezer harus melalui proses thawing atau wet aging agar tidak keras saat matang.

Baca juga:

• Beda Ungkep dan Marinasi, Proses Membumbui Daging yang Mirip
• Bedanya Brisket dan Shortplate, Jenis Daging Sapi Secondary Cut
• 4 Cara Membuat Empal Daging agar Tidak Keriput, Iris Searah Serat