Benarkah Susu Kental Manis Bukan Susu? Simak Faktanya

KOMPAS.com – Apa benar susu kental manis bukan susu? Peraturan Kepala (Perka) Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan menyatakan bahwa susu kental manis adalah produk susu yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu.

Kepala BPOM Penny Lukito mengatakan, susu kental manis (SKM) adalah produk mengandung susu sesuai standar keamanan pangan internasional (Codex).

"Di dalam Codex, sudah jelas. Susu kental manis adalah produk mengandung susu sebagai pelengkap sajian," kata Penny dalam konferensi pers "Susu Kental Manis" di BPOM, Jakarta, Senin (9/7/2018).

Memang, tidak sedikit pihak yang menganggap bahwa susu kental manis bukan susu. Padahal, jika konsumen menilik lebih cermat, produk ini masih masuk dalam kategori susu.

Baca juga: Berapa Lama Izin Edar Produk Pangan BPOM Berlaku?

Pandangan kurang tepat tentang susu kental manis bukan susu bisa Anda pahami lebih jelas dengan mengetahui cara pembuatan susu kental manis yang telah dirangkum Kompas.com dari berbagai sumber berikut.

Proses pembuatan susu kental manis

DOK. SHUTTERSTOCK/MaraZe Susu kental manis dibuat melalui proses pemanasan pada suhu 65-95 derajat celsius.

Tulisan Sutrisno Koswara berjudul Teknologi Pengolahan Susu yang dilansir dari Tekpan.unimus.ac.id menyebutkan, proses pertama pembuatan susu kental manis dilakukan dengan memanaskan susu pada suhu 65-95 derajat celsius (C) selama 10-15 menit.

Pemanasan tersebut bertujuan untuk menstabilkan susu selama penyimpanan dan membunuh mikroba patogen dan enzim.

Setelah dipanaskan, susu ditambah gula hingga konsentrasinya mencapai 62,5 persen. Selanjutnya, susu diuapkan dengan evaporator vakum pada tekanan 47 milimeter hydrargyrum (mmHg) dan suhu 51 derajat celsius (C).

Baca juga: Faktor-faktor yang Memengaruhi Penguapan

Proses penguapan tersebut bisa dilakukan sampai diperoleh kekentalan yang dikehendaki atau total padatan telah mencapai 70–80 persen bahan kering dengan kadar air 20–30 persen.

Selanjutnya, susu melalui proses finishing, yaitu pengemasan dalam wadah kaleng dan penutupan.

Pengolahan susu kental manis di Indonesia banyak dilakukan dengan cara rekonstitusi, yaitu mencampurkan kembali bahan-bahan baku susu kental manis hingga membentuk emulsi susu yang manis dan cukup kental.

Untuk memperoleh susu yang lebih kental, dilakukan penguapan sebagian air dari campuran tersebut.

Dengan cara rekonstitusi, jumlah air yang harus diuapkan pada pembuatan susu kental manis jauh lebih sedikit, karena total padatan yang diperoleh dari hasil proses penggabungan atau rekonstitusi telah mencapai 70,7–70,9 persen.

Baca juga: Produk Olahan Kakao RI Mendunia

Adapun garis besar pada pembuatan produk susu olahan ini lewat cara rekonstitusi meliputi pencampuran bahan-bahan, penyaringan, homogenisasi, pasteurisasi, pengentalan, dan pengalengan.