Beda Kedelai Lokal dan Kedelai Impor untuk Olahan Pangan

KOMPAS.com - Saat ini produksi tahu dan tempe di Indonesia sebagian besar masih mengandalkan kedelai impor.

Selain ketersediaan kedelai impor yang lebih mendominasi, ukurannya pun dinilai lebih besar dibanding kedelai lokal.

Penggunaan kedelai impor dan kedelai lokal sebagai bahan baku pembuatan tahu dan tempe tentu akan menghasilkan kualitas produk yang berbeda. 

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Jhon David Haloho dan Tietyk Kartynaty dalam Jurnal TABARO tentang "Perbandingan Bahan Baku Kedelai Lokal dengan Kedeai Import Terhadap Mutu Tahu" (2020) menemukan bahwa kualitas tahu yang berasal dari kedelai lokal lebih tinggi dibanding kedelai impor.

Baca juga:

• Cara Budi Daya Kedelai Lokal dari Ahli, Hindari Kelangkaan di Pasar
• Alasan Produksi Kedelai Lokal Rendah, Produksi Banyak Harga Turun Drastis

Kadar air dan protein pada tahu

Dilihat dari kadar air, tahu yang terbuat dari kedelai impor memiliki kadar air lebih tinggi dibanding kedelai lokal.

Perbedaan tersebut diduga disebabkan oleh waktu proses percetakan (penekanan) dan proses perendaman kedelai.

Semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk proses penekanan, maka dapat mengurangi jumlah kadar air pada tahu.

Selain itu, semakin lama kedelai direndam akan membuat struktur kedelai semakin lunak.

Kadar air yang semakin tinggi akan membuat nilai tekstur tahu menjadi rendah karena tahu semakin lunak atau lembek.

Dari aspek kadar protein, tahu yang menggunakan kedelai lokal memiliki kadar protein yang tinggi dibanding kedelai impor. 

Apabila semakin lama kedelai direndam, maka kadar protein akan semakin turun. Hal ini terjadi karena protein ikut terlarut ke dalam air rendaman. 

Rendahnya kadar protein pada tahu akan membuat rasa tahu menjadi kurang enak dan aroma yang tidak khas. Namun, kadar protein yang terlalu tinggi pun juga bisa membuat rasa yang muncul kurang disukai. 

Tahu dari kedelai lokal teksturnya tidak terlalu lunak (lembek) dan tidak terlalu keras. Sehingga dari segi tekstur, rasa, aroma, dan protein, tahu yang menggunakan kedelai lokal dinilai lebih baik dibanding kedelai impor.

Baca juga:

• Apakah Indonesia Mampu Swasembada Kedelai Lokal?
• 4 Jenis Susu untuk Penderita Diabetes, Salah Satunya Susu Kedelai