Menyimak Pembuatan Cokelat dari Kebun Kakao Warga Gunungkidul

KOMPAS.com - Meskipun sudah mendapat dukungan dari pihak eksternal berupa pengadaan alat tetapi proses produksi di Griya Cokelat Nglanggeran masih tergolong sederhana.

Sesuai dengan prinsipnya yang ingin membangun perekonomian masyarakat lokal, produksi cokelat pun banyak melibatkan masyarakat di Nglanggeran.

Pemilik sekaligus pengelola Griya Cokelat Nglanggeran Sugeng Handoko menceritakan kepada Kompas.com mengenai sistem produksi cokelat di Griya Cokelat Nglanggeran.

Baca juga:

• Resep Macaron Coklat Anti Gagal, Kue Mungil yang Manis
• Resep Bakpao Coklat Lembut dan Mengembang, Pakai Bahan di Minimarket
• Kenalan dengan Bakpia Kukus Tugu Jogja, Oleh-oleh Kekinian dari Yogyakarta

Mengolah cokelat dari kebun masyarakat

Dok. Sugeng Handoko Ilustrasi buah kakao dari kebun masyarakat Nglanggeran

Sebagai bentuk kerja sama dengan masyarakat lokal, Sugeng tidak mengambil buah cokelat atau biji cokelat dari pemasok biji kakao melainkan dari kebun masyarakat.

"Cokelat yang diolah berasal dari cokelat yang ada di kebun masyarakat Nglanggeran. Masyarakat nantinya akan menjual hasil panen mereka ke dapur produksi," kata Sugeng saat dihubungi oleh Kompas.com  melalui sambungan telepon pada Kamis (27/1/2022).

Selain ingin mengolah sumber daya di Nglanggeran, Sugeng juga ingin dapat meningkatkan nilai tambah biji kakao. Sehingga bisa berdampak baik untuk pemasukan masyarakat di Nglanggeran.

Baca juga:

• Apa Itu Coklat Ganache? Coklat untuk Hiasan dan Isian Dessert
• Cara Membuat Cokelat Ganache agar Tidak Gagal Seperti Punya Adit MasterChef Indonesia
• Cara Simpan Coklat Ganache di Freezer dan Cairkan Kembali

Produksi cokelat

Dok. Sugeng Handoko Proses pengolahan buah kakao dari kebun masyarakat Nglanggeran

Setelah menerima biji kakao dari masyarakat, biji kakao yang masih basah dibawa ke rumah produksi untuk diproses.

Sugeng mengatakan, ada tiga tahap pengolahan biji kakao di rumah produksi Griya Cokelat Nglanggeran.

"Kalau pengolahannya, ada tiga tahap, yaitu tahap hulu, hilir, dan diversifikasi cokelat," kata Sugeng.

Tahap hulu yaitu pemetikan buah cokelat dari kebun. Proses memetik buah kakao yang layak panen biasanya dilakukan oleh tim yang terjun langsung ke kebun.

Setelah dipetik, biji kakao akan lanjut ke tahap hilir di dapur produksi. Tahap hilir yaitu pemecahan, penjemuran, dan pemisahan biji kakao dengan lemak.

"Pada tahap hilir, setelah biji kakao dipanen, selanjutnya akan ditaruh di dalam kotak untuk difermentasikan. Setelah itu lanjut dijemur untuk proses pengeringan," ungkap Sugeng.

Dok. Sugeng Handoko Ilustrasi produk cokelat di Griya Cokelat Nglanggeran

Pengeringan di dapur produksi Griya Cokelat Nglanggeran menggunakan cara alami yaitu memanfaatkan sinar matahari. 

"Setelah biji kakao kering, selanjutnya akan disangrai menggunakan mesin sangrai," lanjut Sugeng.

Tahap selanjutnya yaitu penggilingan. Penggilingan biji kakao serupa dengan penggilingan kopi. Biji kakao yang sudah disangrai digiling menggunakan mesin hingga menghasilkan bubuk cokelat.

Setelah itu bubuk kakao akan lanjut ke pemisahan biji dan lemak. Proses ini dilakukan setelah kakao digiling, tahap ini bertujuan unutk menghilangkan kadar air (lemak) di dalam biji kakao.

"Pada tahap pemisahan lemak, bubuk kakao akan dipanggang menggunakan oven," papar Sugeng. 

Tahap selanjutnya yaitu tahap diversifikasi atau pengolahan bubuk cokelat menjadi berbagai macam produk.

Baca juga:

• 2 Cara Simpan Cokelat Bubuk agar Tidak Menggumpal dan Tidak Lembab
• Resep Puding Cokelat Biskuit Marie, Camilan Mudah Bikinnya 
• Resep Eclair Cokelat Klasik, Kue Sus Panjang ala Perancis