Menyimak Pembuatan Cokelat dari Kebun Kakao Warga Gunungkidul

KOMPAS.com - Meskipun sudah mendapat dukungan dari pihak eksternal berupa pengadaan alat tetapi proses produksi di Griya Cokelat Nglanggeran masih tergolong sederhana.

Sesuai dengan prinsipnya yang ingin membangun perekonomian masyarakat lokal, produksi cokelat pun banyak melibatkan masyarakat di Nglanggeran.

Pemilik sekaligus pengelola Griya Cokelat Nglanggeran Sugeng Handoko menceritakan kepada Kompas.com mengenai sistem produksi cokelat di Griya Cokelat Nglanggeran.

Sebagai bentuk kerja sama dengan masyarakat lokal, Sugeng tidak mengambil buah cokelat atau biji cokelat dari pemasok biji kakao melainkan dari kebun masyarakat.

"Cokelat yang diolah berasal dari cokelat yang ada di kebun masyarakat Nglanggeran. Masyarakat nantinya akan menjual hasil panen mereka ke dapur produksi," kata Sugeng saat dihubungi oleh Kompas.com  melalui sambungan telepon pada Kamis (27/1/2022).

Selain ingin mengolah sumber daya di Nglanggeran, Sugeng juga ingin dapat meningkatkan nilai tambah biji kakao. Sehingga bisa berdampak baik untuk pemasukan masyarakat di Nglanggeran.

Setelah menerima biji kakao dari masyarakat, biji kakao yang masih basah dibawa ke rumah produksi untuk diproses.

Sugeng mengatakan, ada tiga tahap pengolahan biji kakao di rumah produksi Griya Cokelat Nglanggeran.

"Kalau pengolahannya, ada tiga tahap, yaitu tahap hulu, hilir, dan diversifikasi cokelat," kata Sugeng.

Tahap hulu yaitu pemetikan buah cokelat dari kebun. Proses memetik buah kakao yang layak panen biasanya dilakukan oleh tim yang terjun langsung ke kebun.

Setelah dipetik, biji kakao akan lanjut ke tahap hilir di dapur produksi. Tahap hilir yaitu pemecahan, penjemuran, dan pemisahan biji kakao dengan lemak.

"Pada tahap hilir, setelah biji kakao dipanen, selanjutnya akan ditaruh di dalam kotak untuk difermentasikan. Setelah itu lanjut dijemur untuk proses pengeringan," ungkap Sugeng.

Pengeringan di dapur produksi Griya Cokelat Nglanggeran menggunakan cara alami yaitu memanfaatkan sinar matahari. 

"Setelah biji kakao kering, selanjutnya akan disangrai menggunakan mesin sangrai," lanjut Sugeng.

Tahap selanjutnya yaitu penggilingan. Penggilingan biji kakao serupa dengan penggilingan kopi. Biji kakao yang sudah disangrai digiling menggunakan mesin hingga menghasilkan bubuk cokelat.

Setelah itu bubuk kakao akan lanjut ke pemisahan biji dan lemak. Proses ini dilakukan setelah kakao digiling, tahap ini bertujuan unutk menghilangkan kadar air (lemak) di dalam biji kakao.

"Pada tahap pemisahan lemak, bubuk kakao akan dipanggang menggunakan oven," papar Sugeng. 

Tahap selanjutnya yaitu tahap diversifikasi atau pengolahan bubuk cokelat menjadi berbagai macam produk.

Sugeng menyampaikan, produksi cokelat di Griya Cokelat Nglanggeran bukan serupa pabrik yang bersifat industrialisasi.

Tenaga pekerja di dapur produksi berasal dari masyarakat lokal sehingga Griya Cokelat Nglanggeran tidak memproduksi cokelat setiap hari karena menyesuaikan dengan aktivitas keseharian masyarakat.

"Kami tidak bisa memaksakan untuk beralih ke industrialisasi, karena ada batasan yang tidak bisa kami kesampingkan. Contohnya ibu-ibu, mereka harus punya waktu untuk anak dan keluarganya, serta bersosialisasi di masyarakat," pungkas Sugeng.

Ia mengatakan produksi cokelat disesuaikan dengan stok cokelat yang ada dan permintaan pasar.

Sugeng membagi tim supaya pekerja di dapur produksi tetap bisa bersosialisasi di masyarakat.