Apa Bedanya Marination dan Brine? Teknik Rendam Daging dengan Bumbu

KOMPAS.com - Sebelum dimasak, umumnya daging dibumbui terlebih dahulu agar rasa lebih lezat dan tekstur lebih empuk.

Ada dua teknik rendam daging yang umumnya digunakan dalam dunia kuliner, yakni marination atau disebut juga marinate dan brine. Apa perbedaan keduanya?

Baca juga: Cara Pilih Daging Bebek yang Tepat untuk Masakan, Perhatikan Kulitnya!

Apa itu brine?

Brine merupakan larutan air garam. Jadi, dalam metode brine, bahan makanan direndam dalam larutan air garam.

“Brine biasanya menggunakan air, garam, dan gula,” kata Chef Sambas Sanusi Herman sesuai berita yang tayang di Kompas.com, Rabu (28/3/2020).

Menurut Sambas, fungsi kedua teknik ini adalah agar bahan makanan lebih lengas dan juicy, serta untuk meningkatkan rasa.

Teknik brine biasa dipakai untuk daging ukuran besar dan cocok diaplikasikan untuk bahan makanan seperti daging sapi misalnya beef brisket (sandung lamur).

Beberapa orang juga menggunakan teknik ini untuk seekor ayam utuh.

Baca juga: 5 Cara Membuat Daging Empuk, Teknik Potong sampai Pakai Bahan Alami

“Biasanya dipakai untuk sebelum proses pengasapan, tapi kalau mau di-roast atau di-braised juga bisa,” kata Sambas.

Lama perendaman tergantung besar produk dan untuk pemakaian apa.

Sambas memberi contoh, misalnya pembuatan beef pastrami (semacam daging sapi asap).

Daging sapi sandung lamur di-brine dalam air, garam, gula, dan aneka rempah selama lima hari. Baru kemudian diasapkan selama enam sampai delapan jam.

Apa itu marinate (marination)?

SHUTTERSTOCK/BY BOONTOOM SAE-KOR Ilustrasi kuliner Korea : kepiting mentah marinasi (gejang).

Dalam teknik marinate, bahan makanan direndam dengan saus, minyak, rempah atau bumbu. Marinate lebih cocok untuk seafood seperti udang dan ikan.

Baca juga: Cara Pilih Daging Ayam Segar, Lihat dari 3 Hal Ini...

“Steak juga lebih baik di-marinate,” jelasnya.

Potongan daging sapi untuk steak di-marinate dalam minyak zaitun, bawang putih, dan daun rosemary.

Lama merendam sekitar tiga jam atau semalaman. Baru kemudian dipanggang.