Mengenal Duck Prosciutto, Daging Bebek yang Dikeringkan Selama 2 Bulan

KOMPAS.com - Chef in da Hood Volume 3 menghadirkan 11 koki profesional. Satu di antaranya adalah Yudhistira Hartanto, Butcher Chef Dean Hart’s BBQ.

Yudhistira menyajikan tiga hidangan spesial dari jenis daging berbeda, yakni Hibachi Grilled Chicken, Turkey Mortadella, dan Duck Prosciutto.

"Temanya Poultry Galore, seperti pesta poultry. Makanya ada ayam, bebek, dan kalkun," kata Yudhistira saat ditemui Kompas.com dalam acara Chef in da Hood di Green Canyon Restaurant, The Alana Hotel & Conference Sentul City pada Jumat (10/2/2023).

Jika dibandingkan dengan dua sajian lainnya, Duck Prosciutto membutuhkan persiapan lebih lama hingga dua bulan.

Sementara lama membuat Turkey Mortadella hanya setengah hari dan bisa langsung disajikan.

Menurutnya, duck prosciutto memang membutuhkan proses pengeringan yang lama tanpa dimasak sama sekali.

Bobot daging bebek yang digunakannya untuk membuat duck prosciutto adalah empat kilogram per ekor. 

"Cara bikin duck prosciutto dikeringkan seperti dry aged meat selama dua bulan," ujarnya.

Baca juga:

• Resep Kalio Daging Bebek Empuk, Hidangan di Hari Spesial
• 2 Cara Simpan dan Hangatkan Bebek Peking yang Aman
• Cara Memasak Bebek Goreng yang Empuk dan Tidak Amis, Ungkep Dulu

shutterstock/VikaGeyder ilustrasi duck prosciutto.

Daging bebek yang sudah dibersihkan akan diberi bumbu dan dimasukkan ke dalam dry ager atau tempat mengeringkan daging.

Proses selanjutnya, daging dibiarkan selama dua bulan tanpa dikeluarkan untuk melihat tekstur atau rasanya sama sekali.

Ini merupakan salah satu titik kesulitan membuat duck prosciutto. Yudhistira mengatakan, pengeringan daging bebek selama berminggu-minggu menjadi penentuk kualitas makanan yang dihasilkan.

Sebab, bila kualitas bebek tidak sebaik yang diharapkan setelah dua bulan dan dikeluarkan dari tempat pengeringnya, duck prosciutto bisa gagal disajikan.

"Kalau berhasil dan sudah cukup mature atau matang, diiris tipis-tipis dan sajikan," tutur Yudhistira.

Duck prosciutto yang berhasil biasanya ditandai dengan aroma seperti keju, sementara bila gagal, bau basi akan tercium.

Pengeringan daging ini bukan hanya bisa diterapkan pada bebek, melainkan juga daging sapi.

Suhu, kelembapan, hingga pengecekan higienitas juga harus dipastikan dengan baik selama pembuatan daging kering ini.

Baca juga:

• 3 Cara Simpan Daging Bebek, Tahan Beku sampai 6 Bulan
• Resep Bebek Peking, Makanan Chinese Food Terenak 2022 Versi CNN
• Cara Masak Bebek Crispy Bali agar Tidak Alot, Tips dari Chef