Kenali Cokelat Compound dan Couveture, dari Perbedaan, Bahan, hingga Harga

KOMPAS.com - Ada dua jenis cokelat yang sering digunakan untuk memasak, yaitu compound dan couverture.

Cokelat compound dan couverture banyak dipakai dalam pembuatan adonan, isian, hingga hiasan untuk roti dan kue.

"Kalau di pasaran mungkin banyaknya compound karena pada dasarnya bukan cokelat asli," tutur Executive Pastry Chef Hotel Indonesia Kempinski Wita Girawati saat ditemui Kompas.com dalam acara Festive Season Preview Signature Restaurant, Selasa (7/12/2021).

Simak lima perbedaan antara cokelat compound dan couverture berikut ini.

Baca juga: 6 Cara Lelehkan Cokelat Batang agar Tidak Menggumpal

1. Kandungan cokelat compound dan couveture

Kandungan cokelat dalam compound dan couverture tidak sama. Menurut buku "Patiseri Jilid 1" (2008) oleh Anni Faridah, dkk. terbitan Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan (SMK), cokelat couverture dimasak dengan 100 persen cocoa butter.

Sementara menurut Pastry Chef Hotel Pullman Jakarta Chef Feri Sulfian dalam berita Kompas.com yang tayang pada Rabu (12/2/2020), cokelat couverture mengandung cocoa mass dan cocoa butter dengan presentase berbeda.

“Persentase cocoa butter harus di antara 32-39 persen. Total persentase cocoa butter dan cocoa mass harus minimal 54 persen. Jika sudah tertera cocoa mass, sudah pasti cokelat couverture,” kata Feri.

Berbeda dengan cokelat couverture, cokelat compound dimasak dengan campuran cocoa butter dan vegetable oil.

Baca juga: Resep Kukis Double Cokelat, Camilan untuk Penderita Diabetes

2. Titik leleh cokelat compound dan couveture

PIXABAY/5671698 ilustrasi cokelat leleh.

Jumlah cocoa butter couverture yang tinggi menghasilkan tekstur cokelat sangat lembut sehingga mudah lumer saat terkena suhu tubuh.

Menurut Wita, cokelat compound masih aman disimpan di suhu ruang dan tidak lumer karena memerlukan suhu tertentu agar meleleh.

Mengutip BBC Good Food, setidaknya membutuhkan suhu sekitar 50-55 derajat Celsius untuk melelehkan cokelat compound.

Baca juga: Resep Two Season Cake, Salah Satu Kue Legendaris Dapur Cokelat

3. Pengolahan cokelat compound dan couveture

Cara menggunakan cokelat compound lebih mudah dibandingkan dengan cokelat couverture.

Titik leleh cokelat couverture memengaruhi cara mengolahnya. Cokelat ini harus melalui proses tempering terlebih dahulu.

"Kalau couvutere sendiri harus di-tempering, dia harus dipanasin, diturunin lagi suhunya, terus dinaikkan lagi, terus dipakai. Jadi enggak bisa di-tempering langsung dipakai, itu tidak bisa," jelas Wita.

Baca juga: Sulit Tempering Cokelat? Ahli Bocorkan Cara Mudah Lelehkan Cokelat