Kenali Cokelat Compound dan Couveture, dari Perbedaan, Bahan, hingga Harga

KOMPAS.com - Ada dua jenis cokelat yang sering digunakan untuk memasak, yaitu compound dan couverture.

Cokelat compound dan couverture banyak dipakai dalam pembuatan adonan, isian, hingga hiasan untuk roti dan kue.

"Kalau di pasaran mungkin banyaknya compound karena pada dasarnya bukan cokelat asli," tutur Executive Pastry Chef Hotel Indonesia Kempinski Wita Girawati saat ditemui Kompas.com dalam acara Festive Season Preview Signature Restaurant, Selasa (7/12/2021).

Simak lima perbedaan antara cokelat compound dan couverture berikut ini.

1. Kandungan cokelat compound dan couveture

Kandungan cokelat dalam compound dan couverture tidak sama. Menurut buku "Patiseri Jilid 1" (2008) oleh Anni Faridah, dkk. terbitan Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan (SMK), cokelat couverture dimasak dengan 100 persen cocoa butter.

Sementara menurut Pastry Chef Hotel Pullman Jakarta Chef Feri Sulfian dalam berita Kompas.com yang tayang pada Rabu (12/2/2020), cokelat couverture mengandung cocoa mass dan cocoa butter dengan presentase berbeda.

“Persentase cocoa butter harus di antara 32-39 persen. Total persentase cocoa butter dan cocoa mass harus minimal 54 persen. Jika sudah tertera cocoa mass, sudah pasti cokelat couverture,” kata Feri.

Berbeda dengan cokelat couverture, cokelat compound dimasak dengan campuran cocoa butter dan vegetable oil.

Jumlah cocoa butter couverture yang tinggi menghasilkan tekstur cokelat sangat lembut sehingga mudah lumer saat terkena suhu tubuh.

Menurut Wita, cokelat compound masih aman disimpan di suhu ruang dan tidak lumer karena memerlukan suhu tertentu agar meleleh.

Mengutip BBC Good Food, setidaknya membutuhkan suhu sekitar 50-55 derajat Celsius untuk melelehkan cokelat compound.

3. Pengolahan cokelat compound dan couveture

Cara menggunakan cokelat compound lebih mudah dibandingkan dengan cokelat couverture.

Titik leleh cokelat couverture memengaruhi cara mengolahnya. Cokelat ini harus melalui proses tempering terlebih dahulu.

"Kalau couvutere sendiri harus di-tempering, dia harus dipanasin, diturunin lagi suhunya, terus dinaikkan lagi, terus dipakai. Jadi enggak bisa di-tempering langsung dipakai, itu tidak bisa," jelas Wita.

"Kalau masih belum temper terus nanti ditaruh di ruangan, dia tidak akan menyatu, kayak basah gitu, terus kalau dimasukkin chiller, dia crystallize, bintik-bintik gitu dia gak nyatu," tambahnya.

Cokelat compound bisa diolah kapan saja. Cokelat ini bisa diiris terlebih dahulu jika ingin dilelehkan dan diolah menjadi aneka produk.

4. Rasa dan hasil akhir cokelat compound dan couveture

Wita mengatakan, rasa cokelat compound dan cokelat couverture berbeda. Cokelat compound memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi dibandingkan couverture.

Namun, cokelat compound tidak bisa menghasilkan warna yang mengilap seperti cokelat couverture.

5. Harga cokelat compound dan couveture

Terakhir, cokelat compound dan cokelat couverture dijual dengan harga berbeda. Cokelat compound lebih murah dibandingkan couverture.

Menurut pantauan Kompas.com pada Rabu (8/12/2021), cokelat compound di e-commerce rata-rata dijual dengan harga Rp 50.000-an per kilogram.

Sementara cokelat couverture dijual dengan kisaran harga Rp 170.000-an per satu kilogram.

Chef Wita mengatakan bahwa dirinya selalu menggunakan cokelat jenis couverture untuk membuat kue.

Terbaru, Hotel Indonesia Kempinski Jakarta mengeluarkan produk cokelat spesial natal yang merupakan kolaborasi spesial dengan Cacao Berry.

Ada enam menu cokelat kolaborasi Cacao Berry yang sudah mulai dijual di Kempi Deli dan akan tersedia pada christmas brunch Hotel Indonesia Kempinski Jakarta pada 24-25 Desember 2021.