Sulit Tempering Cokelat? Ahli Bocorkan Cara Mudah Lelehkan Cokelat

KOMPAS.com - Banyak koki rumahan tahu bahwa tempering cokelat yang sempurna bukanlah hal mudah. Nah, kini para ilmuwan sudah mengetahui cara yang jauh lebih mudah untuk melakukan tempering dan membocorkan caranya.

Untuk diketahui, tempering merupakan teknik melelehkan cokelat yang dapat memengaruhi hasil akhir cokelat.

Tekniknya dengan mengubah campuran beragam molekul agar tampilan cokelat mengilap dan rasanya lebih enak ketika digigit.

Proses tempering cokelat sebenarnya sudah disempurnakan secara bertahap dari waktu ke waktu, mengandalkan urutan pemanasan, pencampuran, dan pendinginan yang disetel dengan baik.

Baca juga: Kecintaan Kita pada Cokelat Ternyata Bukan karena Rasanya, Tapi Ini...

Dalam prosesnya, variasi sekecil apapun dalam kualitas bahan, suhu, pencampuran, dan pengaturan waktu dapat membuat proses tempering cokelat gagal.

Kini, hasil studi baru yang dilakukan ilmuwan kuliner di University of Guelph, Kanada menemukan bahwa penambahan dua lemak umum yang terjadi secara alami – dalam proporsi yang tepat – dapat membuat tempering cokelat menjadi lebih mudah.

Dilansir Science Alert, Sabtu (4/9/2021), hampir semua cokelat susu yang ada di pasaran terbuat dari cocoa butter untuk bentuknya, cocoa mass (atau cairan cokelat) untuk rasa pahit cokelat yang familiar, dan penambah rasa manis dari gula atau vanila.

Membuat sebatang coklat padat tak lepas dari teknik mendorong ukuran dan distribusi kristal yang tepat.

Dalam cokelat, bentuk kristal dari cocoa butter triglycerides (TAG) mampu membuat cokelat mengkilap, tekstur halus, lembut, dan membuat meleleh.

Bukan sembarang struktur kristal yang bisa melakukannya. Dari enam konfigurasi berbeda dari kelas molekul yang diketahui keberadaannya, Bentuk V adalah yang memberi kita temperamen yang sempurna.

Sementara para peneliti telah menyelidiki pengaruh komposisi TAG terhadap keberhasilan temper, sedikit yang diketahui tentang bagaimana komponen kecil cocoa butter dapat membuat atau menghancurkan proses, termasuk hal-hal seperti asam lemak bebas dan fosfolipid.