7 Cara Masak Empal Daging Anti Gagal, Empuk dan Bumbu Meresap

KOMPAS.com – Dalam membuat empal daging susah-susah-gampang. Jika tak benar, kamu bisa saja mendapatkan empal daging yang alot atau mudah hancur.

Maka dari itu, ada beberapa tips yang bisa kamu perhatikan untuk menghasilkan empal daging anti gagal.

Tips dari para chef profesional berikut bisa membuat empal empuk, tidak berbau, dan tentu saja bumbunya meresap.

“Harus diperhatikan ya kualitas daging, proses pemasakan, waktu pemasakan,” kata Chef Aguk Prasetiyo dari Hotel Santika Cirebon ketika dihubungi Kompas.com, Selasa (18/5/2021).

Baca juga: Apa Bedanya Empal Gepuk, Gentong, dan Asem?

Berikut ini beberapa tips membuat empal anti gagal dari Aguk dan juga Executive Chef GH Universal Hotel Bandung Anton Kuswendi.

1. Pilih potongan daging yang tepat

Shutterstock/Mironov Vladimir Ilustrasi daging sengkel

Anton menyarankan untuk memilih daging yang masih segar. Kemudian, proses daging hingga bersih dan tidak berbau.

Anton menyampaikan cara untuk menghilangkan bau khas daging pada empal. Lakukan cara ini sebelum mulai proses memasak empal dengan bumbu dan rempah.

“Caranya siapkan air mendidih dan masukkan daging sapi yang sudah disiapkan selama lima menit. Buang air bekas rebusan, angkat daging, dan tiriskan,” terang Anton pada Kompas.com, Selasa (18/5/2021).

Untuk potongan daging yang cocok, Aguk menyarankan penggunaan bagian sengkel atau shank.

Daging bagian ini punya bagian otot dan urat yang agak keras, sehingga cocok untuk dimasak dengan metode lambat seperti empal.

“Bagian dagingnya menggunakan bagian kepala sapi atau kerbau atau iga agar tidak mudah hancur ketika dipotong,” ujar Anton.

Baca juga: 3 Cara Pilih Daging Sapi Saat Belanja, Hindari yang Berlendir

Shutterstock/margouillat photo Ilustrasi daging

2. Potong daging dengan baik

Untuk memotong daging, baik Anton maupun Aguk menyarankan untuk memotongnya berlawanan dengan arah serat atau urat daging.

Cara tersebut dilakukan agar daging tidak keras ketika selesai dimasak.

Bentuk potongan yang cocok untuk empal bisa berbentuk dadu atau cube agar orang mudah memakannya.

Aguk menyarankan untuk memotong daging menjadi bentuk yang agak kecil terlebih dahulu sebelum dimasak menjadi empal.

“Jadi daging utuh dibikin kaldu, kalau daging sudah empuk, diangkat baru dipotong-potong. Nah itu ujungnya bakal hancur. Dia teksturnya bakal kering, enggak juicy lagi dagingnya,” papar Aguk.

Baca juga: Tips Potong Daging Empal agar Gampang Empuk dan Tidak Alot

3. Perhatikan kadar air

Dok. Shutterstock/Arief Adhari Empal asem.

Proses memasak empal adalah merebus daging secara perlahan dalam kuah berbumbu hingga kuahnya benar-benar mengental dan bumbu pun terserap oleh daging.

Aguk menyarankan untuk terus memperhatikan kadar air perebusan empal. Jika sudah tinggal sedikit tapi daging belum empuk, maka tambahkan lagi air ke dalamnya.

“Kalau sudah reduce, tambah air lagi sampai dia punya base air yang benar-benar kaldu itu keluar. Kita harus nunggu banget supaya air enggak kering,” jelas Aguk.

Baca juga: Resep Kaldu Sapi untuk Tambahan Rasa dan Gizi Aneka Masakan

4. Jangan terlalu lama dimasak

Jangan terlalu lama memasak daging agar daging tidak kehilangan sarinya dan tidak mudah hancur.

Biasanya empal bisa matang dalam waktu sekitar satu jam untuk daging potongan kecil dan porsi yang sedikit.

Sekitar dua hingga tiga jam jika kamu menggunakan daging potongan besar dan porsi yang agak banyak.

“Perhatikan waktu perebusan daging tersebut. Jangan sampai terlalu matang banget nanti hancur. Kalau terlalu cepat akan alot,” tambah Aguk.

Baca juga: Cara Masak Daging Sapi agar Tidak Alot dan Cepat Empuk

Shutterstock/Ariyani Tedjo Ilustrasi empal gentong

5. Koreksi rasa

Rasa jadi salah satu elemen paling penting dalam masakan. Untuk memastikan rasa sesuai dengan keinginan, pastikan untuk selalu mengoreksi rasa.

Cicipi apakah bumbu dan rempahnya sudah sesuai dan cukup terasa. Juga kadar santan untuk empal gentong, atau keasaman belimbing wuluh dalam empal asem.

Aguk menyarankan untuk langsung merebus bumbu halus untuk membuat empal. Tidak perlu menumisnya dengan minyak lebih dahulu. Walaupun itu berarti proses memasak yang sedikit lebih lama.

“Biasanya nanti aroma bumbu lebih kuat. Tapi kalau prosesnya mau cepat, ditumis saja dulu sampai matang,” terang Aguk.

Baca juga: Sejumput Garam Itu Berapa Sendok Teh?

SHUTTERSTOCK/YUPA WATCHANAKIT Ilustrasi santan sedang dimasak.

6. Hati-hati memasak santan

Jika tidak dimasak dengan baik, santan bisa pecah dan akhirnya memengaruhi rasa serta penampilan empal gentong.

Pertama, selalu gunakan api kecil dalam memasak santan. Lalu pastikan untuk mengaduknya secara berkala agar santan tidak pecah.

“Masukkan santan ketika kuah sudah mendidih sempurna sambil terus diaduk secara merata,” imbuh Anton.

Aguk menambahkan, jika bumbu sudah masuk ke dalam kuah empal gentong dan cukup masak barulah masukkan santan.

Kemudian masak santan hingga benar-benar keluar minyaknya, setelah itu tambahkan air secara berkala hingga kaldu daging benar-benar terserap ke dalam kuah.

Baca juga: Hindari 4 Kesalahan Ini Saat Masak Santan, Bikin Santan Pecah

SHUTTERSTOCK/SEAGULL_L Ilustrasi daging direbus untuk bikin kaldu.

7. Bisa pakai panci presto

Untuk mempercepat proses memasak empal, kamu juga bisa menggunakan panci presto atau pressure cooker sebagai alternatif.

“Panci presto bisa hemat waktu lebih kurang satu jam lah, kalau biasa kita masak dua jam. Itu sudah benar-benar empuk,” tutur Aguk.

Baca juga: Tips Rebus Daging Hemat Gas, Pakai Panci Presto

Rebus daging langsung bersama bumbu dan rempah empal agar rasanya benar-benar meresap hingga ke dalam daging.

Jangan lupa untuk menggunakan air yang agak banyak agar empal tidak cepat kering.

Namun berlawanan dengan Aguk, Anton tidak menyarankan penggunaan panci presto untuk membuat empal.

“Menggunakan presto akan mengurangi rasa daging tersebut. Sebaiknya proses normal saja,” pungkas dia.