Apa Fungsi Kuning Telur pada Saus?

KOMPAS.com - Telur merupakan bahan serbaguna yang bisa diolah sebagai makanan utama, campuran kue, dan sering ditambahkan pada kondimen.

Kuning telur kerap ditambahkan pada saus, salad dressing, atau custard. Bagian yang digunakan umumnya kuning telur.

Fungsi kuning telur pada saus adalah sebagai pengental.

Mengutip Food and Wine, kuning telur merupakan pengemulsi karena mengandung partikel yang mirip dengan air dan minyak sehingga juga dapat mengikat kedua bahan itu, seperti cuka dan minyak misalnya.

Kuning telur memiliki kandungan air rendah dan kandungan lemak yang tinggi, serta protein lesitinnya membuat ikatan yang kuat dan stabil.

Namun, membuat pengental menggunakan kuning telur harus memperhatikan suhunya. Jika suhu terlalu rendah akan berpotensi menimbulkan bakteri pada telur.

Apabila dimasak dengan suhu terlalu tinggi, telur bisa pecah dan jadi seperti orak-arik.

Baca juga:

• 4 Fungsi Kuning Telur pada Adonan Roti Bluder
• 3 Fungsi Kuning Telur untuk Bikin Kue, Panduan Buat Belajar Baking
• 7 Cara Membuat Puding Coklat dengan Kuning Telur, Hasilnya Lembut

Shutterstock Ilustrasi saus hollandaise

Cara membuat pengental dari telur adalah dengan mengocok kuning telur hingga halus, lalu masukkan minyak atau mentega cair secara perlahan, seperti dikutip dari The Spruce Eats.

Kuning telur untuk pengental saus tidak ditambahkan begitu saja melainkan dicampur dulu dengan bahan kental lain misalnya krim kental. Setelah kedua bahan tercampur rata baru dimasukkan ke dalam saus.

Masukkan kuning telur ke dalam mangkuk dan tambahkan saus pedas sembari dikocok.

Selanjutnya, masukkan campuran kuning telur ke bahan saus di panci, lanjutkan mengocok sampai semua bahan tercampur rata.

Cara itu demi mencegah kuning telur menjadi orak-arik saat dicampur.

Kuning telur juga dapat digunakan untuk memperbaiki saus yang pecah atau sudah lama disimpan, seperti dilansir Taste of Home.