Apa yang Membuat Madu Tidak Bisa Membusuk?

KOMPAS.com - Madu, cairan manis yang dihasilkan oleh lebah dari nektar bunga, telah digunakan oleh manusia selama ribuan tahun sebagai pemanis alami dan obat tradisional.

Salah satu fakta menariknya, madu tidak membusuk atau rusak saat disimpan cukup lama.

Sebuah sampel madu tertua yang diketahui, yang ditemukan di makam Mesir kuno dan berasal dari sekitar 3000 tahun yang lalu, masih dapat dikonsumsi dengan sempurna, seperti yang dikutip pada Compound Interest, Kamis (21/9/2023).

Lantas, apa yang membuat madu tidak bisa membusuk?

Untuk menjawab pertanyaan ini, kita perlu memahami dulu bagaimana lebah membuat madu.

Cara lebah membuat madu

Madu adalah produk yang berasal dari nektar tanaman, yang merupakan campuran gula, protein, dan senyawa lain dalam larutan air. Komposisi nektar bervariasi, tetapi sukrosa adalah gula dominan yang umumnya ada.

Lebah pekerja mengumpulkan nektar dari bunga, lalu menyimpannya di perut madu mereka, dan memprosesnya dengan enzim.

Baca juga: Apa yang Membuat Ketan Lengket?

Selanjutnya, enzim dalam proses pembuatan madu di perut lebah ini yang dikeluarkan dari kelenjar kemudian dicampur dengan nektar. Sukrosa dalam nektar dipecah oleh enzim menjadi glukosa dan fruktosa.

Setelah itu, nektar dikembalikan ke sarang, diolah lagi oleh lebah rumah, dan diproses lebih lanjut.

Air dalam nektar diuapkan oleh lebah dengan mengipasi sarang, menghasilkan konsistensi madu yang dikenal.

Proses ini memerlukan waktu 1-3 hari dan menghasilkan madu dengan kadar air rendah.

Madu tidak akan rusak dan membusuk

Dikutip dari Smithsonian Magazine, Kamis (21/9/2023), ada beberapa faktor yang menyebabkan madu tidak bisa membusuk, di antaranya sebagai berikut.

• Kandungan air yang rendah

Kandungan utama dalam madu adalah gula. Gula bersifat higroskopis, sebuah istilah yang berarti mengandung sangat sedikit air dalam keadaan alami.

Baca juga: Apa yang Membuat Harga Jamur Truffle Mahal?

SHUTTERSTOCK/Maarten Zeehandelaar Ilustrasi lebah madu. Kawanan lebah madu bisa menghasilkan sengatan listrik lebih besar dari awan badai.

Madu memiliki kadar air yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan bakteri atau jamur, yaitu 17 persen. Madu juga memiliki aktivitas air yang rendah, yang merupakan ukuran jumlah air dalam suatu zat yang tersedia untuk mendukung pertumbuhan mikroba.

Sebagian besar jamur dan bakteri tidak dapat tumbuh di bawah aktivitas air 0,75. Madu memiliki aktivitas air sekitar 0,6. Kombinasi dari aktivitas air yang rendah dan kadar air yang rendah ini dapat mengeringkan bakteri, menjadikan madu tahan terhadap kerusakan.

"Dalam lingkungan yang tidak ramah seperti ini, bakteri atau mikroorganisme tidak dapat bertahan lama di dalam toples madu, sehingga tidak memiliki kesempatan untuk merusaknya," ujar Amina Harris, direktur eksekutif Pusat Madu dan Penyerbukan di Univeristy of California.

• Tingkat keasaman yang tinggi

Madu juga secara alami memiliki tingkat keasaman yang tinggi.

"Madu memiliki pH sekitar 3 hingga 4,5, kurang lebih begitu, dan tingkat keasamannya akan menghambat pertumbuhan hampir semua jenis mikroorganisme," jelas Harris.

Baca juga: Apa yang Membuat Cokelat Terasa Enak?

Oleh karena itu, bakteri dan organisme lainnya harus mencari tempat lain untuk hidup, karena harapan hidup mereka di dalam madu sangat rendah.

• Keberadaan hidrogen peroksida

Faktor lain yang memengaruhi ketahanan madu adalah susunan kimiawi perut lebah. Lebah memiliki enzim dalam perut mereka yang dikenal sebagai glukosa oksidase (GO).

Saat lebah memuntahkan nektar dari mulut mereka untuk membuat madu, enzim ini berbaur dengan nektar, mengurai nektar menjadi dua produk sampingan: asam glukonat dan hidrogen peroksida.

"Hidrogen peroksida berperan sebagai substansi yang menghambat perkembangan segala hal yang dapat berpotensi merusak," jelas Harris.

• Penyimpanan yang tepat

Sebuah toples segel madu, ternyata, merupakan faktor penentu terakhir dari umur simpan madu yang panjang, seperti yang dicontohkan oleh spesimen Mesir yang berusia ribuan tahun.

"Selama tutupnya tetap tertutup dan tidak ada air yang ditambahkan ke dalamnya, madu tidak akan mengalami kerusakan. Namun, segera setelah Anda menambahkan air ke dalamnya atau membuka tutupnya, kemungkinan madu akan mengalami perubahan dan dapat menjadi buruk," ujar Harris.

Baca juga: Apa yang Membuat Cabai Jadi Pedas?