Apa yang Membuat Ketan Lengket?

KOMPAS.com - Ketan merupakan salah satu bahan makanan yang populer digunakan di Indonesia.

Beberapa makanan asin yang terbuat dari beras ketan ini antara lain lemper, jadah, kue wajik, dan masih banyak lainnya.

Akan tetapi, pernahkah terpikirkan apa yang membuat ketan lengket?

Dikutip dari Science ABC, Selasa (19/9/2023) butir beras terdiri dari lapisan luar yang disebut sekam, bersama dengan caryopsis atau buah.

Buah terdiri dari lapisan pelindung luar, embrio, dan endosperm yang mengandung 72-75 persen pati serta 6-15 persen protein.

Ada dua jenis pati yang terdapat dalam butiran beras yaitu amilosa dan amilopektin. Kandungan dua jenis pati inilah yang akan menjadi pembeda antara beras ketan dan beras non ketan.

Baca juga: Apa yang Membuat Cokelat Terasa Enak?

Beras ketan memiliki lebih banyak amilopektin daripada amilosa, sedangkan beras non ketan (seperti basmati) memiliki lebih banyak amilosa daripada amilopektin.

Perbedaan tersebut membuat beras ketan mempunyai ciri butiran buram (berbeda dengan jenis beras lainnya yang butirannya bening) dan butiran nasi yang sudah matang saling menempel.

Cacat gen pada beras ketan

Sains menjelaskan penyebab ketan lengket setelah dimasak. Ini terletak pada perbedaan jenis beras ini dengan cacat gen yang dibawanya.

Ternyata, varietas beras ketan memiliki cacat pada gen yang disebut gen Waxy, atau lebih formalnya, gen biosintesis amilosa. Gen Waxy mengkodekan enzim 'sintase pati terikat granula'.

Itu adalah enzim kunci yang dibutuhkan tanaman untuk mensintesis amilosa dalam endosperma biji. Cacat atau mutasi pada gen ini mencegah tanaman membuat amilosa.

Varietas beras ketan memiliki lebih dari 90 persen amilopektin.

Baca juga: Apa yang Membuat Cabai Jadi Pedas?

Itu artinya dengan tidak adanya amilosa membuat biji-bijian yang dimasak menjadi lengket dan lembut. Sebaliknya, beras non-ketan memiliki kandungan amilosa hingga 30 persen.

Kandungan amilosa pada beras menentukan struktur beras yang dimasak.

Beras dengan kandungan amilosa tinggi akan terasa keras dan mengembang saat dimasak, sedangkan beras dengan kandungan amilosa rendah akan terasa lembut dan lengket saat dimasak.

Studi evolusi menyimpulkan bahwa sifat ketan tersebut berasal dari Asia Tenggara selama domestikasi padi.

Saat para petani awal menyadari sifat lengket dari beras ini, mereka menyimpan benihnya untuk menanam lebih banyak varietas beras ketan ini selama beberapa generasi dan bertahan hingga hari ini.

Baca juga: Apa yang Membuat Harga Jamur Truffle Mahal?