Kisah di Balik Kue-kue Italia yang Bentuknya Tak Senonoh

Oliveri membuat kulit itu dari bahan-bahan dasar. Dia menyiapkan adonan, memotongnya menjadi lingkaran, membungkusnya pada cetakan berbentuk lonjong, lalu kemudian menggorengnya.

Baca juga: Curhat Dilarang Masuk Museum karena Payudara Terlihat, Gadis Ini Dihujat Netizen

Pada hari saat saya berbincang dengannya lewat sambungan telepon, Oliveri baru saja selesai membuat 900 kulit cannoli.

Menurutnya, cannoli buatan tangan lebih enak daripada cannoli yang diproduksi secara massal. Yang dibuat sendiri, kata dia, langsung digoreng dan dijual pada hari yang sama sehingga kerenyahan dan rasanya tetap terjaga.

Corrado Assenza, koki pastri dan pemilik Caffè Sicilia, adalah pewaris pembuatan kue Sisilia modern. Assenza merupakan salah satu figur yang diulas dalam serial Netflix, Chef's Table.

Jika koki pastry lain membuat beberapa jenis cannoli, seperti menggulung kulitnya dalam butiran kacang pistachio atau menggunakan isian ricotta rasa cokelat, Assenza mengikuti resep tradisional yang lebih sederhana.

Dia mengisi cangkang cannoli sesuai pesanan sehingga kulitnya tetap renyah.

"Cannoli telah menjadi ikon Sisilia," kata Assenza.

"Dan bagi saya itu adalah perwujudan budaya makanan kontemporer, dalam versi yang kami buat di Caffe Sicilia."

Assenza menekankan, bahan-bahan yang bagus sangat penting untuk cannoli yang lezat. Selama lebih dari 20 tahun, misalnya, dia menggunakan ricotta yang dibuat oleh Franzo Spada, seorang penggembala lokal dan pemilik produk susu La Pecora Nera.

Spada menerapkan cara kuno untuk menggiring domba ke daerah penggembalaan musiman. Dia yakin, pencarian makanan yang lebih baik mendorong produksi susu yang lebih baik pula.

Dan karena itu, kata Assenza, ricotta yang diproduksi juga akan lebih baik.

"Ricotta yang diantarkan ke kafe kami tiga kali seminggu adalah warisan tradisi yang unik," ujarnya.

"Tidak ada yang mengganggu cangkang dan isiannya karena Anda perlu menyisakan ruang untuk tepung, ricotta dan bahan lainnya, untuk menjadi mahakarya mungil."

Baca juga: Payudara Besar Sebelah, Gadis Ini Tolak Operasi Gratis dan jadi YouTuber

GETTY IMAGES via BBC INDONESIA Selama ratusan tahun, warga Sisilia mengganti isian dan bahan dasar cannoli. Panganan ini semakin beragam saat popularitasnya terpencar ke berbagai negara.

Penyebabnya adalah kemajuan teknologi dan pengaruh budaya lain, terutama karena panganan ini sudah menyebar ke seluruh dunia.

Saat ini Anda dapat menemukan variasi seperti cannoli multi rasa di Little Italy New York atau kafe Boston's North End, serta yang isiannya sirup gula dan bacon di Swedia.

Namun terlepas dari penyimpangan dari resep aslinya, struktur cannoli yang membuatnya sangat sulit untuk dimakan tanpa berantakan tetap sama.

"Jika cannoli sudah berumur lebih dari 1.000 tahun, itu tercapai makanan ini memenuhi rasa yang muncul di setiap zaman," kata Assenza.

"Saya berharap itu akan tetap menjadi hidangan penutup populer yang akan dibeli banyak orang," tuturnya.

Baca juga: Italia Mencari Insinyur Untuk Bangun Kembali Lantai Colosseum Roma