5 Jenis Saus Dasar pada Masakan Perancis, Terbuat dari Kaldu sampai Tomat

KOMPAS.com - Masakan Perancis terkenal dengan beragam saus yang dapat memperkaya rasa hidangan.

Ada lima jenis saus dasar pada masakan Perancis atau kerap disebut mother of sauce yaitu hollandaise, espagnole, veloute, bechamel, dan tomat.

Kelima saus itu berperan penting dalam hidangan khas Perancis. Saus hollandaise misalnya, sering digunakan untuk sajian sarapan seperti eggs benedict dan cocolan asparagus.

Melansir Martha Stewart, simak lebih lengkap tentang lima jenis saus dasar khas Perancis.

Baca juga:

• Resep Telur Benedict Saus Hollandaise ala Perancis
• Resep Saus Bechamel Khas Perancis dari 3 Bahan
• Resep Paha Bebek Confit ala Perancis, Masak Daging dalam Lemak

1. Saus veloute

Terdapat tiga bahan yang dibutuhkan untuk membuat saus veloute yaitu kaldu dari daging sapi muda, ayam, atau ikan; selanjutnya mentega dan tepung.

Saus putih yang ringan dan lembut ini dapat digunakan sebagai bahan dasar kuah, sup, atau sebagai saus pendamping makan olahan unggas.

Veloute juga menjadi kunci dalam makanan tradisional Perancis yang terdiri dari potongan ayam bertulang direbus dalam anggur putih dengan bacon, wortel, dan jamur.

Masakan itu disebut coq au Vin Blanc. 

2. Saus bechamel

SHUTTERSTOCK/MARIAKOVALEVA Ilustrasi saus bechamel dengan campuran biji pala.

Bechamel awalnya dikenal sebagai salsa cola atau colleta yang berarti “saus lem” karena konsistensinya kental dan lengket.

Saus krim ini terbuat dari mentega, tepung, susu panas, lada putih, dan garam. Bechamel menjadi bahan dasar hidangan makanan rumahan seperti mac and cheese serta gratin kentang klasik.

Bechamel juga merupakan bahan utama dalam sandwich klasik Perancis. 

Kombinasi antara saus bechamel, keju, dan roti panggang menjadikan sandwich ini sebagai hidangan yang populer di Perancis dan beberapa negara lain.

3. Saus tomat

SHUTTERSTOCK/Goskova Tatiana Ilustrasi saus tomat atau saus pasta.

Saus tomat tradisional Perancis dibuat dengan tomat kalengan utuh yang sudah dikupas, bawang merah, bawang putih, minyak zaitun, garam, dan bay leaf.

Dari saus tomat muncullan saus marinara. Bahan dasarnya sama tetapi biasanya tidak menggunakan bay leaf melainkan diganti dengan basil.

Walau biasanya, orang di Italia punya resep saus marinara versi masing-masing.

Saus berbahan dasar tomat cocok untuk pendamping makan terong panggang dengan taburan keju parmesan.

Dari pasta hingga shakshuka Afrika Utara, saus tomat adalah makanan pokok kuliner sehari-hari. Bahkan menjadi saus pendamping standar yang disajikan dengan stik mozzarella yang cocok untuk anak.

Baca juga:

• Resep Canape Ikan Tuna, Makanan Pembuka ala Perancis
• Resep Tart Apel Perancis untuk Nonton Bola, Bikin Pakai Puff Pastry

4. Saus hollandaise

Saus hollandaise merupakan saus mentega tradisional yang dibuat dengan kuning telur, mentega murni, air perasan lemon, air, garam, dan lada putih.

Saus ini membuat rasa makanan menjadi lebih kaya dan asam segar, cocok dijadikan pendamping makan asparagus dan telur.

Hollandaise bisa disajikan sebagai saus pendamping untuk hidangan sederhana seperti poached salmon.

Terlebih lagi, hollandaise merupakan bahan dasar saus bearnaise, yaitu saus steik klasik yang mengandung taragon (rempah daun), bawang merah, cuka, dan mousseline (krim kocok).

Saus lain yang berbahan dasar hollandaise ialah maltaise yang ditambah dengan air perasan jeruk dan parutan kulit jeruk.

5. Saus espagnole

Espagnole adalah saus coklat yang secara tradisional dibuat dengan kaldu sapi muda, mirepoix (sayur campuran yang dimasak dalam minyak atau lemak), bawang putih, mentega, tepung, pasta tomat, dan rempah-rempah.

Kunci dari saus ini adalah merebusnya selama sekitar dua jam untuk mengembangkan rasa dan mencapai konsistensi yang diinginkan.

Ini adalah bahan dasar dari dua saus klasik yaitu demi-glace yang terbuat dari espagnole dan kaldu sapi; serta saus bordelaise yang berbahan dasar demi-glace dan anggur merah.

Saus tradisional Perancis ini populer di bistro dan restoran steik, disajikan dengan hidangan seperti beef bourguignon dan cassoulet (semur khas Perancis).

Baca juga:

• Cara Membuat Pastry Tanpa Mentega, Tips dari Koki Asal Perancis
• Mengenal Baguette, Roti Kebanggan Warga Perancis