4 Cara Masak Daging Sapi untuk Rawon, Gunakan Teknik Blanching

KOMPAS.com - Daging merupakan bahan utama dalam sajian rawon. Jenis daging yang paling sering digunakan untuk membuat rawon adalah daging sapi.

Sebelum memasak rawon, daging sapi harus melewati proses pengolahan terlebih dahulu, mulai dari membersihkan hingga merebus daging.

Selengkapnya, simak empat cara mengolah daging sapi untuk membuat rawon berikut ini.

Baca juga: Cara Membuat Rawon Daging Sapi Pakai Presto, Cuma Butuh 30 Menit

1. Siapkan daging

PIXABAY/JOON 2079 ilustrasi sirloin atau has luar, bagian daging sapi yang cocok diolah menjadi rawon.

Meski umumnya dibuat dari daging sapi, tidak semua bagian daging ini cocok diolah menjadi rawon.

Menurut Sous Chef ampi Hotel Surabaya Erick Purwoko, bagian daging sapi yang bisa diolah menjadi rawon adalah otot kaki, sengkel, dan tenderloin.

"Kalau yang bagus sih pasti daging yang paling mahal, tenderloin atau lulur. Dia gak punya otot-otot jadi dia memang daging berkualitas," ujar Erick.

"Tetapi dengan perkembangan waktu, dipakailah kreasi rawon menggunakan buntut, iga, ataupun ada juga sekarang tuh rawon kikil," tambahnya saat dihubungi Kompas.com, Senin (10/11/2022).

Sementara itu, Executive Chef JW Marriott Surabaya Andri Aryono menyarankan untuk memakai bagian daging sapi dengan sedikit lemak, seperti brisket, sirloin, iga, dan sengkel.

"Kalau bisa bikin rawon itu pakai daging yang sedikit ada lemaknya cuma dagingnya jangan yang terlalu soft karena dia kan masaknya lama ya, kalau terlalu soft, nanti dagingnya hancur," tutur Andri.

Baca juga:

• Bedanya Rawon, Nasi Pindang, dan Nasi Gandul Sama-sama Pakai Kluwek
• Resep Rawon Daging Labu Siam Khas Surabaya, Santapan Akhir Pekan

2. Bersihkan

Sebelum memasak rawon, pastikan untuk membersihkan setiap bahan yang dipakai, termasuk daging.

"Semua daging, semua kondisi makanan itu harus melewati proses pembersihan, hygiene sanitasi itu harus, tak terkecuali daging paling mahal sekalipun, harus melalui proses pembersihan," jelas Erick.

Daging sapi, khususnya iga dan sengkel, bisa dibilas menggunakan sedikit air untuk membersihkannya.

Baca juga: 10 Tempat Makan Rawon Enak dan Legendaris di Malang, Ada Rawon Brintik

FREEPIK Ilustrasi irisan daging sapi.

3. Blanch

Selanjutnya, daging harus direbus sebentar menggunakan teknik bernama blanching.

Blanching adalah teknik merebus bahan menggunakan air suhu ruangan hingga mendidih, lalu membilas bahan rebusan menggunakan air dingin.

"Begitu sudah mendidih, cuma 5-10 detik, matiin, airnya buang. Dagingnya dicuci dengan air dingin itu untuk menghilangkan kotoran-kotoran dia kalau masih ada darah tersisa atau terumpat di mana gitu biar hilang dulu," tutur Andri pada Kompas.com, Selasa (11/1/202).

Air untuk membilas rebusan pertama daging harus dalam keadaan dingin. Menurut Andri, suhu air akan membantu pori-pori daging tertutup kembali.

Baca juga: 7 Lauk Pendamping Makan Rawon, Tantangan di MasterChef Indonesia

shutterstock ilustrasi rawon yang gunakan bumbu dasar hitam

4. Rebus

Terakhir, daging bisa langsung direbus bersama bumbu dasar rawon yang sudah dihaluskan dan ditumis.

Andri menyarankan, sebaiknya jangan menggunakan suhu api kompor terlalu tinggi untuk merebus daging rawon.

"Waktu merebus jangan sampai terlalu panas banget ya, tetap bubling, tetap mendidih tetapi tidak yang kencang banget, bukan yang panas banget sampai besar gitu. Jadi cukup satu dua kali bubling," ujar Andri.

Sementara itu, Erick mengatakan, daging rawon bisa direbus menggunakan teknik simmering, yaitu mengecilkan api agar tetap stabil.

"Ada lagi proses simmering, pengecilan api untuk menangani titik didih itu jadi harus dikecilin dulu sampai dagingnya empuk," pungkas Erick.

Baca juga: Resep Rawon Buntut Khas Hotel Mewah, Bisa Dipraktikkan di Rumah

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

A post shared by Foodplace (@my.foodplace)