Sejarah Kipo Khas Yogyakarta, Kuliner Peninggalan Mataram Kuno

KOMPAS.com - Yogyakarta memiliki banyak jajanan tradisional yang melegenda. Salah satunya adalah kipo. Kipo dapat ditemukan di sekitar Pasar Kotagede Yogyakarta.

Kue ini memiliki bentuk yang mungil serta berwarna hijau kecoklatan. Bahan pembuatan kipo adalah tepung ketan. Kemudian, di dalamnya berisi enten-enten atau unti kelapa. 

Baca juga:

• 7 Tempat Camilan Tradisional Khas Yogyakarta, Ada Lupis dan Kipo
• Sejarah Yangko, Oleh-oleh Khas Yogyakarta yang Mirip Mochi

Melalui sambungan telepon, Murdijati Gardjito, peneliti di Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada membagikan sejarah kipo yang menarik untuk diketahui. Berikut uraiannya. 

SHUTTERSTOCK/ADAM GN Ilustrasi kipo Bu Djito di Yogyakarta.

Jajanan asli Kotagede

Mur, panggilan akrab Murdijati Gardjito menyebut bahwa kipo adalah jajanan tradisional yang asli dari Kotagede. Artinya jajanan ini tidak terkontaminasi kuliner asing manapun. 

"Kipo itu memang merupakan salah satu makanan tradisional yang asli. Artinya asli Yogyakarta dan tidak terkontaminasi budaya kuliner asing," terang Mur kepada Kompas.com, Kamis (04/10/2021).

Mur juga menambahkan bahwa jajanan legendaris ini ialah peninggalan Kerajaan Mataram Kuno yang saat itu berada di kawasan tersebut. 

"Kipo dan yangko ini sebetulnya aslinya itu dari Kotagede. Lah Kotagede itu sebetulnya dekat sekali dengan Mataram Kuno, ya itu dekat Pleret. Jadi, memang makanan itu ada di situ," tambahnya. 

Baca juga:

• Gudeg Permata di Yogyakarta, Kuliner Malam Legendaris Sejak 1961
• Sejarah Bakpia Pathok 25, Oleh-oleh Legendaris Yogyakarta Sejak 1948

Nama kipo sendiri diambil dari akronomin pertanyaan 'iki opo' yang artinya adalah 'ini apa'.

"Lalu kemudian namanya itu Kipo, sebetulnya akronim dari sebuah pertanyaan 'iki opo'," ujar Mur. 

Menambahkan dari "Kuliner Yogyakarta - Pantas Dikenang Sepanjang Masa" oleh Murdijati Gardjito, dkk. terbitan PT Gramedia Pustaka Utama, kala itu Mbah Mangun Irono yang merupakan pembuatan kipo menjajakan jajanan ini di pasar.

Kemudian, banyak pembeli yang menanyakan kepada Mbah Mangun, "iki opo?". Karena Mbah Mangun juga tidak tahu namanya, ia pun menjawab sekenanya dengan menyebut bahwa jajanan ini adalah kipo. 

SHUTTERSTOCK/ Adil Armaya Ilustrasi kipo beralaskan daun pisang.

Pembuatan kipo

Cara membuat kipo cukup sederhana. Bahkan kala itu pembuatan kipo dianggap sebagai metode memasak yang paling primitif. 

"Itu dibuatnya kan kecil-kecil dengan cara dipanggang, nah ini memang cara memasak yang paling primitif pada masa itu. Karena itu kipo menunjukkan kekunoan dari ketrampilan yang dimiliki masyarakat Kotagede pada waktu itu," jelas Mur. 

Baca juga:

• Sejarah Bubur Merah Putih dalam Tradisi Masyarakat Jawa
• 5 Jajan Tradisional Khas Kotagede Yogyakarta, Salah Satunya Kipo

Dulu, kipo dimasak dengan menggunakan layah atau tembikar dari tanah liat. Kemudian, tembikar tersebut diolesi dengan kemiri agar minyaknya mengisi pori-pori layah tersebut.

"Itu membuatnya kan dengan menggunakan piring tembikar. Jadi seperti cobek tapi terbuat dari tanah liat. Nah sebelum dipakai itu digosok dengan kemiri supaya minyak kemirinya itu mengisi pori-pori dari layah itu," ungkap Mur. 

Ukuran kipo sengaja dibuat kecil supaya dapat dinikmati dalam satu kali suapan. Sementara itu, rasanya yang legit merupakan salah satu ciri khas dari kudapan Jawa.  

"Rasanya yang manis itu memang kebanyakan kebanyakan kudapan Jawa, yang asin itu sedikit sekali. Tapi sebetulnya tidak murni manis ya, karena gula itu gula kelapa jadi menurut saya rasanya itu legit," tambah Mur.

Baca juga:

• Apa Bedanya Angkringan Yogyakarta, Solo, dan Surabaya?
• 4 Beda Mie Ayam Yogyakarta dan Jakarta, dari Rasa hingga Kuahnya

Perkembangan kipo 

Dewasa ini kipo dikembangkan di sepanjang Jalan Mondorakan Kotagede. Salah satu pembuatannya yang masih bertahan adalah Kipo Bu Djito. 

Menurut Mur, pengelola Kipo Bu Djito sekarang ialah generasi ketiga dari Mbah Mangun Irono, penduduk Kotagede yang kala itu membuat kipo. 

"Ya dia cuma penduduk di situ, tapi sekarang sudah generasi ketiga itu," tutur Mur.

KOMPAS.com/MARKUS YUWONO Kipo, makanan khas Kotagede, Yogyakarta.

Proses memasak yang sederhana dan alami membuat kipo banyak disukai.

"Iya kipo tidak menyebar terlalu luas tapi karena membuatnya itu masih primitif lalu malah menarik, karena itu makanan alami. Prosesnya juga tidak terlalu panjang," kata Mur.

Namun karena tidak tahan lama kepopuleran kipo mulai meredup. Terlebih kipo juga tidak bisa digunakan sebagai oleh-oleh.

Hal inilah yang menjadi salah satu alasan mengapa kipo tidak ada menyebar secara luas.

Buku "Kuliner Yogyakarta - Pantas Dikenang Sepanjang Masa" oleh Murdijati Gardjito, dkk. terbitan PT Gramedia Pustaka Utama dapat dibeli online di Gramedia.com

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

A post shared by Foodplace (@my.foodplace)