Bahan Pengganti Emulsifier agar Kue Mengembang Maksimal

KOMPAS.com – Emulsifier adalah bahan makanan yang dipakai untuk mencampur komponen air dan lemak pada resep.

Jenis emulsifier sebagian besar yang dijual merupakan bahan sintetis. Beberapa orang menghindari pengembang kue dari bahan sintetis. 

Dilansir dari Bakerpedia alternatif lain dari emulsifier adalah penguat adonan atau pelembut remah yang biasanya berasal dari enzim, protein nabati dan/atau hidrokoloid.

Bahan pengganti emulsifier untu membuat kue mengembang dan lembut maksimal adalah sebagai berikut:

Baca juga: Alasan Kue Kempis di Bagian Tengah, Yuk Pelajari agar Baking Anti Gagal

1. Transglutaminase (TGase)

TGase diproduksi secara komersial melalui fermentasi tradisional oleh mikroorganisme atau jamur Streptoverticillium moboarense.

Sifat pengemulsi dan pembusaan (terkait dengan kelarutan protein) gluten gandum pada resep dapat ditingkatkan dengan menggunakan TGase.

TGase dapat diaplikasikan pada pembuatan kue sifon. Perlakuan 0,5 persen TGase pada bagian adonan kuning telur meningkatkan aktivitas emulsi secara signifikan.

Penambahan 1,0 persen TGase pada bagian adonan kuning telur secara signifikan meningkatkan stabilitas busa dan aktivitas emulsi adonan kue.

TGase juga dapat digunakan secara khusus dalam produk kue bebas gluten, seperti roti soba dan roti beras merah.

Penambahan Tgase ke dalam adonan bebas gluten terbukti dapat meningkatkan kekencangan dan kekenyalan hasil produk.

2. Protein nabati

Protein nabati merupakan emulsifier penting dalam emulsi makanan karena sifat dasarnya yang berasal dari ekstraksi tumbuhan.

Sumber protein nabati yang dapat dipakai sebagai emulsifier bisa dalam bentuk tepung dari kacang-kacangan, contohnya tepung kacang kedelai, kacang arab, dan lupin.

Baca juga: Resep Klepon Cake Tanpa Oven, Ide untuk Jualan Online

3. Hidrokoloid

Pengemulsi hidrokoloid yang paling banyak digunakan dalam aplikasi makanan adalah gum arabic, pati termodifikasi, selulosa termodifikasi, beberapa jenis pektin, dan beberapa galaktomanan.

Jenis gum arabic atau getah arab banyak digunakan dalam minuman jeruk.

4. Lesitin

naito8 Ilustrasi produk kedelai