Tips Membuat Sourdough dari Chef Profesional

KOMPAS.com – Sourdough bread adalah roti yang dibuat menggunakan ragi alami. Ragi alami ini diproses dengan cara mencampurkan tepung dan air. Kemudian difermentasi selama beberapa waktu sampai siap untuk digunakan dalam campuran adonan roti.

Baca juga: Apa Itu Sourdough? Roti dari Adonan Biang Ragi Alami yang Kian Populer

Adonan sourdough atau biasa juga disebut starter sourdough memerlukan waktu yang cukup lama, serta ketelitian dan kesabaran dalam prosesnya.

Walaupun sekarang sudah banyak toko roti yang menjual roti sourdough, tetapi membuatnya sendiri di rumah tentu saja berbeda.

Untuk membuatnya cukup mudah dan tidak memerlukan keahlian khusus. Namun tidak jarang ada saja adonan starter sourdough yang gagal.

Berikut tips membuat adonan sourdough dari chef profesional dan juga berdasarkan MasterClass.

Shutterstock/AngieYeoh Ilustrasi adonan roti sourdough

1. Alat yang steril

“Pastinya semua peralatan harus steril, jar harus dari kaca karena kaca sangat minim kemungkinannya dalam hal sisa-sisa residu makanan yang masih menempel,” kata Chef Patisserie, Risa Andithia ketika dihubungi Kompas.com, Jumat (2/10/2020).

“Jadi akan mengurangi kemungkinan timbulnya jamur yang menyebabkan adonan jadi cepat basi,” sambung dia.

Dilansir dari MasterClass, penggunaan wadah dari besi atau plastik tidak disarankan. Pasalnya keasaman dari adonan bisa berinteraksi dan mengubah adonan.

2. Suhu yang stabil

Selanjutnya, jika tepung dan air sudah dicampur waktunya proses fermentasi. Menurut Risa, wadah adonan sourdough simpan di tempat yang kering dan bersih. Selain itu suhunya juga harus selalu stabil, tidak naik turun.

Sebaiknya simpan wadah adonan di tempat dengan suhu sekitar 20-26 derajat celsius. Suhu ini jadi suhu paling optimal untuk pertumbuhan ragi.

Shutterstock/Fascinadora Ilustrasi adonan ragi alami sourdough

3. Gunakan aging flour

Tepung adalah salah satu dari dua bahan pembentuk adonan ragi alami. Menurut Risa, ada baiknya untuk membuat sourdough menggunakan aging flour. Tepung ini sudah dibiarkan dalam mangkuk terbuka dalam waktu minimal dua minggu.

“Karena di dalam aging flour terdapat bakteri yang sudah cukup banyak yang dibutuhkan dalam proses pembuatan ragi alami,” papar Risa.

Pastikan untuk meletakkan mangkuk tepung di tempat yang bersih dan aman agar terhindar dari kuman.

4. Jangan lupa beri makan adonan

Selanjutnya, kamu perlu secara rutin memberi ‘makan’ adonan sourdough. Ragi dalam adonan perlu tumbuh dengan baik dengan memakan tepung dan air secara rutin.

Untuk campuran makanan adonan, buang sebagian adonan yang sudah difermentasi. Lalu campurkan tepung dan air yang baru ke dalamnya. Ulangi setiap enam jam sekali.

Baca juga: Resep Roti Sobek Lembut Warna-warni, Pakai Ragi Alami Sourdough

Ada baiknya untuk mencatat pola pemberian makan adonan sourdough. Sehingga diketahui kapan waktu rutin kamu perlu memberi makan adonan tersebut.

Adonan akan siap digunakan setelah lebih kurang dua minggu. Tanda adonan siap lainnya ketika adonan sudah terlihat berbusa cukup banyak dan punya aroma asam yang tajam tapi segar.

Untuk mengetesnya, kamu bisa mengambil satu sendok kecil adonan lalu masukkan ke dalam air bersuhu ruang. Jika adonan mengambang, itu artinya adonan sudah siap digunakan.