Kompas.com - 23/08/2020, 10:40 WIB


KOMPAS.com – Dalam membuat roti, menjaga ragi dalam adonan agar tetap hidup jadi begitu penting agar mengembang sempurna.

Baca juga: Kenapa Adonan Harus Diistirahatkan Sebelum Diolah?

Ada beberapa hal yang mungkin tak secara sadar kamu lakukan, khususnya para pembuat roti pemula, yang bisa menyebabkan ragi mati pada adonan.

Ragi mati pada adonan bisa membuat adonan tidak mengembang sempurna dan akan bantet.

Untuk menghindari melakukan hal itu, Executive Pastry Chef Hotel Ciputra Jakarta, Anis Kurniawan menjabarkan hal-hal yang bisa kamu lakukan untuk menghindari ragi mati pada adonan.

1. Gunakan air es

Penggunaan air es menurut Anis, bisa menjaga agar suhu adonan tetap dingin. Suhu dingin ternyata sangat penting agar ragi bisa tumbuh dan berkembang dalam adonan roti.

Baca juga: Beda Fungsi Tepung Terigu Serbaguna, Protein Rendah, dan Protein Tinggi

Ilustrasi ragiShutterstock/sasimoto Ilustrasi ragi

“Kalau adonan sudah panas, dia pakai air biasa atau air hangat misalnya. Itu adonan kan diaduk di mesin, lama kelamaan adonan akan panas. Kalau sudah panas ditambah air yang digunakan juga panas, nanti si ragi akan mati,” jelas Anis ketika dihubungi Kompas.com, Sabtu (22/8/2020).

Kamu bisa menambahkan baik air yang disimpan dalam kulkas sebelumnya, atau air es dengan es batu yang benar-benar dingin.

2. Tambahkan bread improver

Selanjutnya, untuk memastikan ragi benar-benar hidup cukup lama dan bisa menghasilkan roti dengan volume yang bagus maka lebih baik gunakan bread improver.

Bread improver adalah bahan tambahan opsional dalam membuat roti. Bread improver berfungsi untuk memperkuat gluten yang akhirnya bisa mempercepat proses pengembangan adonan roti.

“Itu jadi makanan tambahan, semacam vitamin buat si ragi biar dia menghasilkan roti double volume sehingga hasilnya lebih bagus, roti lebih lembut.”

Adonan roti jabrig yang sudah kalisDok. YouTube Devina Hermawan Adonan roti jabrig yang sudah kalis

3. Jangan terlalu lama mengaduk

Kemudian kamu juga harus memperhatikan proses mengaduk atau menguleni adonan. Jangan terlalu lama mengaduk atau menguleni karena nantinya adonan bisa jadi terlalu panas dari proses pengadukan tersebut.

Baca juga: 7 Cara Ukur Tepung yang Akurat untuk Bikin Roti dan Kue

Lagi-lagi, suhu yang panas bisa menyebabkan ragi mati yang akhirnya adonan akan bantet.
Untuk mengetahui apakah ragi pada adonan kemungkinan sudah mati atau belum, kamu bisa meraba adonan.

“Bisa diraba aja adonannya. Kalau terlalu hangat atau panas (suhu adonan terasa pada tangan), maka si ragi enggak akan hidup,” terang Anis.

Maka dari itu, ketika mengaduk jika adonan sudah tidak lengket dan ketika ditarik bisa menghasilkan lapisan tipis yang transparan, artinya adonan sudah cukup diaduk dan bisa lanjut ke proses berikutnya.

“Kalau bikin roti misalnya 1-2 kilogram, kurang lebih ngaduknya setengah jam saja sudah cukup,” tegas Anis.

 

Ilustrasi seseorang sedang menguleni adonan pasta. SHUTTERSTOCK/AFRICA STUDIO Ilustrasi seseorang sedang menguleni adonan pasta.

4. Jangan satukan terlalu lama bersama garam

Salah satu hal penting lainnya adalah, jangan campur adonan yang sudah mengandung ragi dengan garam terlalu lama.

Pasalnya, zat-zat yang terkandung pada garam bisa mematikan ragi yang akhirnya adonan jadi lambat atau tidak mengembang.

Pencampuran garam biasa dilakukan kira-kira setelah adonan ¾ jadi ketika sedang diaduk dalam mesin.

Ragi butuh bahan yang bersifat manis seperti gula dan bread improver untuk membantunya mengembang.

5. Jangan overproofing

Kemudian jika adonan roti sudah selesai diaduk dan diuleni hingga kalis, waktunya proses proofing.

Proofing adalah sebuah tahapan dalam pembuatan roti untuk mengaktifkan ragi dalam adonan dengan memberi waktu pengistirahatan untuk proses fermentasi.

Proses proofing begitu penting dalam tahap pembuatan roti untuk memberi kesempatan ragi bereaksi dan membuat adonan jadi mengembang.

Baca juga: Apa Itu Proofing, Proses Penting dalam Bikin Roti?

Namun proses ini tidak boleh terlalu lama. Jika terlalu lama atau yang sering disebut juga overproofing, maka adonan akan terlalu mengembang yang artinya ragi sudah mati.

“Kalau ragi ada di adonan yang sudah jadi, kekuatannya kurang lebih 3 jam. Kalau dia lebih dari 3 jam, dia akan overproof. Terlalu mengembang, banyak udara, kempes jadinya,” kata Anis.

Ilustrasi adonan roti yang mengembang setelah didiamkan sekitar 1 jam. PIXABAY/ZWODRA Ilustrasi adonan roti yang mengembang setelah didiamkan sekitar 1 jam.

“Itu sudah enggak bisa diproofing lagi, enggak bisa dipakai. Pada dasarnya proofing cukup kurang lbeih 45 menit-1 jam saja selama sudah double volume itu sudah harus ditimbang dan dipakai,” sambung dia.

6. Resting dan proofing pada suhu yang tepat

Dalam proses resting dan proofing, suhu ruangan ternyata cukup berpengaruh pada hasil akhir roti.

Lebih baik kamu melakukan proses resting dan proofing di tempat yang suhunya tidak panas. Suhu panas bisa menyebabkan ragi mudah mati.

Baca juga: 6 Tips agar Proofing Adonan Roti Berhasil, Mengembang dengan Sempurna

Kamu bisa menyimpannya dalam wadah bersih yang ditutup plastik atau kain bersih lalu menyimpannya di ruangan dengan penyejuk ruangan.

Bahkan lebih bagus lagi jika kamu menyimpannya di kulkas bagian chiller sehingga adonan bisa benar-benar beristirahat dan ragi pun mengembang dengan baik.

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.



Video Pilihan

Rekomendasi untuk anda
26th

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar dan menangkan e-voucher untuk 90 pemenang!

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.
komentar
Close Ads
Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.