Kenapa Adonan Harus Diistirahatkan Sebelum Diolah?

JAKARTA, KOMPAS.com – Banyak resep yang menuliskan adonan perlu diistirahatkan selama beberapa waktu sebelum lanjut diolah.

Ternyata, mengistirahatkan adonan bukan tanpa alasan dan jadi salah satu langkah krusial dalam membuat makanan tersebut.

Baca juga: Kenapa Adonan Harus Diuleni Sampai Kalis?

Executive Pastry Chef Hotel Ciputra Jakarta, Anis Kurniawan mengatakan bahwa proses mengistirahatkan adonan membuat suhu dalam adonan kembali normal sehingga bisa dibentuk dengan lebih mudah nantinya.

“Tepung itu kalau semakin kita ngaduk pakai tangan, dia akan panas. Jadi kita kasih suhu ruang dingin agar tepung itu bisa punya waktu beradaptasi. Kalau habis dibuat langsung diroll bisa, tapi kadang akan pecah,” kata Anis ketika dihubungi Kompas.com, Sabtu (11/7/2020).

PIXABAY/ZWODRA Ilustrasi adonan roti yang mengembang setelah didiamkan sekitar 1 jam.

Sebelumnya Anis mendemonstrasikan cara membuat apple pie non-oven di sesi #MasakdiRumahAja yang tayang di Live Instagram @kompas.travel, Jumat (10/7/2020).

Saat itu Anis mengistirahatkan adonan apple pie setelah diuleni selama kurang lebih 10 menit. Ia mengistirahatkan adonan tersebut kurang lebih dua kali.

Mengistirahatkan adonan bisa dilakukan di suhu ruang atau lebih bagus lagi dimasukkan ke dalam kulkas.

“Kita bikin adonan, rest sekali. Terus kita roll, dipotong, rest lagi. Dua kali lah cukup. Nanti kita lebih enak untuk bentuknya. Dibanding kita habis roll, potong sesuai ukuran, lalu kita pakai itu akan agak ngaret dan lengket,” lanjut Anis.

Hal serupa juga berlaku ketika membuat roti. Roti biasanya harus diistirahatkan berkali-kali dan dalam waktu lama sehingga bisa mencapai ukuran dua kali lipat dari adonan awal.

SHUTTERSTOCK/AS FOOD STUDIO Ilustrasi menuang adonan kue ke dalam kertas roti cupcake.

Jika adonan pie hanya perlu diistirahatkan sekitar 10 menit, adonan roti memerlukan waktu sekitar 30-45 menit.

Seperti dilansir dari The Kitchn, ketika diistirahatkan molekul pati di dalam tepung akan menyerap cairan dalam adonan.

Hal itu akan menyebabkan adonan mengembang dan memberikan adonan konsistensi yang lebih tebal dan kental.

Gluten yang terbentuk selama pencampuran adonan juga akan punya waktu rileks, dan gelembung udara akan bisa keluar.

Proses resting ini akan memastikan struktur tipis dan seragam terbentuk pada hasilnya nanti. Teksturnya juga akan lembut, tidak alot.