6 Cara Hindari Ragi Mati pada Adonan Roti, Perhatikan Proses Resting

Ada beberapa hal yang mungkin tak secara sadar kamu lakukan, khususnya para pembuat roti pemula, yang bisa menyebabkan ragi mati pada adonan.

Ragi mati pada adonan bisa membuat adonan tidak mengembang sempurna dan akan bantet.

Untuk menghindari melakukan hal itu, Executive Pastry Chef Hotel Ciputra Jakarta, Anis Kurniawan menjabarkan hal-hal yang bisa kamu lakukan untuk menghindari ragi mati pada adonan.

1. Gunakan air es

Penggunaan air es menurut Anis, bisa menjaga agar suhu adonan tetap dingin. Suhu dingin ternyata sangat penting agar ragi bisa tumbuh dan berkembang dalam adonan roti.

“Kalau adonan sudah panas, dia pakai air biasa atau air hangat misalnya. Itu adonan kan diaduk di mesin, lama kelamaan adonan akan panas. Kalau sudah panas ditambah air yang digunakan juga panas, nanti si ragi akan mati,” jelas Anis ketika dihubungi Kompas.com, Sabtu (22/8/2020).

Kamu bisa menambahkan baik air yang disimpan dalam kulkas sebelumnya, atau air es dengan es batu yang benar-benar dingin.

2. Tambahkan bread improver

Selanjutnya, untuk memastikan ragi benar-benar hidup cukup lama dan bisa menghasilkan roti dengan volume yang bagus maka lebih baik gunakan bread improver.

Bread improver adalah bahan tambahan opsional dalam membuat roti. Bread improver berfungsi untuk memperkuat gluten yang akhirnya bisa mempercepat proses pengembangan adonan roti.

“Itu jadi makanan tambahan, semacam vitamin buat si ragi biar dia menghasilkan roti double volume sehingga hasilnya lebih bagus, roti lebih lembut.”

3. Jangan terlalu lama mengaduk

Kemudian kamu juga harus memperhatikan proses mengaduk atau menguleni adonan. Jangan terlalu lama mengaduk atau menguleni karena nantinya adonan bisa jadi terlalu panas dari proses pengadukan tersebut.

Lagi-lagi, suhu yang panas bisa menyebabkan ragi mati yang akhirnya adonan akan bantet.
Untuk mengetahui apakah ragi pada adonan kemungkinan sudah mati atau belum, kamu bisa meraba adonan.

“Bisa diraba aja adonannya. Kalau terlalu hangat atau panas (suhu adonan terasa pada tangan), maka si ragi enggak akan hidup,” terang Anis.

Maka dari itu, ketika mengaduk jika adonan sudah tidak lengket dan ketika ditarik bisa menghasilkan lapisan tipis yang transparan, artinya adonan sudah cukup diaduk dan bisa lanjut ke proses berikutnya.

“Kalau bikin roti misalnya 1-2 kilogram, kurang lebih ngaduknya setengah jam saja sudah cukup,” tegas Anis.

4. Jangan satukan terlalu lama bersama garam

Salah satu hal penting lainnya adalah, jangan campur adonan yang sudah mengandung ragi dengan garam terlalu lama.

Pasalnya, zat-zat yang terkandung pada garam bisa mematikan ragi yang akhirnya adonan jadi lambat atau tidak mengembang.

Pencampuran garam biasa dilakukan kira-kira setelah adonan ¾ jadi ketika sedang diaduk dalam mesin.

Ragi butuh bahan yang bersifat manis seperti gula dan bread improver untuk membantunya mengembang.

5. Jangan overproofing

Kemudian jika adonan roti sudah selesai diaduk dan diuleni hingga kalis, waktunya proses proofing.

Proofing adalah sebuah tahapan dalam pembuatan roti untuk mengaktifkan ragi dalam adonan dengan memberi waktu pengistirahatan untuk proses fermentasi.

Proses proofing begitu penting dalam tahap pembuatan roti untuk memberi kesempatan ragi bereaksi dan membuat adonan jadi mengembang.

Namun proses ini tidak boleh terlalu lama. Jika terlalu lama atau yang sering disebut juga overproofing, maka adonan akan terlalu mengembang yang artinya ragi sudah mati.

“Kalau ragi ada di adonan yang sudah jadi, kekuatannya kurang lebih 3 jam. Kalau dia lebih dari 3 jam, dia akan overproof. Terlalu mengembang, banyak udara, kempes jadinya,” kata Anis.

“Itu sudah enggak bisa diproofing lagi, enggak bisa dipakai. Pada dasarnya proofing cukup kurang lbeih 45 menit-1 jam saja selama sudah double volume itu sudah harus ditimbang dan dipakai,” sambung dia.

6. Resting dan proofing pada suhu yang tepat

Dalam proses resting dan proofing, suhu ruangan ternyata cukup berpengaruh pada hasil akhir roti.

Lebih baik kamu melakukan proses resting dan proofing di tempat yang suhunya tidak panas. Suhu panas bisa menyebabkan ragi mudah mati.

Kamu bisa menyimpannya dalam wadah bersih yang ditutup plastik atau kain bersih lalu menyimpannya di ruangan dengan penyejuk ruangan.

Bahkan lebih bagus lagi jika kamu menyimpannya di kulkas bagian chiller sehingga adonan bisa benar-benar beristirahat dan ragi pun mengembang dengan baik.