Apa Itu Andaliman? Rempah Khas Tanah Batak yang Pedas Menggigit

KOMPAS.com – Indonesia terkenal punya banyak ragam rempah yang tersebar dari seluruh daerah di Nusantara. Salah satu yang unik adalah rempah andaliman dari Sumatera Utara.

Andaliman jadi elemen yang begitu penting di banyak sajian khas tanah Batak. Konon katanya, andaliman juga sulit atau bahkan tak bisa ditemukan di luar wilayah Sumatera Utara. Tumbuhnya pun hanya bisa di dataran tinggi.

Baca juga: Resep Sambal Andaliman Khas Batak, Pendamping Makan Ikan Mas Bakar

“Penggunaan andaliman ini juga yang membedakan kuliner Batak dengan kuliner daerah lainnya. Kecuali di Tanah Gayo (Aceh Tengah) yang juga masih satu rumpun dengan Batak, andaliman tidak digunakan di kuliner daerah lainnya,” jelas Rahung Nasution, pakar kuliner Batak pada Kompas.com, Sabtu (25/7/2020).

Andaliman juga jadi salah satu elemen rasa pembentuk kuliner Batak. Menurut Rahung, kuliner Batak pada dasarnya terbentuk dari tiga cita rasa utama yakni asin, asam, dan pedas. Hal ini sama seperti kuliner daerah lainnya di Indonesia.

Kompas.com / Gabriella Wijaya Mie Gomak memiliki citarasa yang pedas. Mi khas Batak ini dibumbui dengan andaliman

Perbedaannya, unsur pedas dalam kuliner Batak tak hanya terbentuk dari penggunaan cabai saja tapi juga dari penggunaan andaliman.

“Tiga rasa utama tadi juga merepresentasikan kepercayaan leluhur Batak dan juga kosmologi Batak,” terang Rahung.

Nenek moyang orang Batak yakin bahwa semesta ini diciptakan oleh Ompu Mulajadi Nabolon yang mewujud dalam tiga debata utama Batara Guru, Soripada, dan Mangalabulan.

“Di mana ketiga debata tersebut berkuasa atas tiga dimensi ruang Banua Atas, Banua Tengah, dan Banua Bawah,” sambung Rahung.

Ketiga rasa utama tadi—asin, asam, dan pedas—juga jadi representasi struktur sosial masyarakat Batak yang disebut Dalihan Natolu atau tiga tungku batu. Dalihan Natolu ini adalah hubungan kekerabatan antar individu dalam masyarakat Batak.

https://pesona.travel Andaliman, salah satu kekayaan rempah Indonesia.

Konsep ini bisa digambarkan seperti segitiga sama sisi, dengan masing-masing sisi terdiri dari Mora (pemberi anak gadis), Kahanggi (kerabat satu marga), dan Anak Boru (penerima anak gadis.

Andaliman punya nama latin Zanthoxylum acanthopodium, sering juga dikenal sebagai “rempah tuba”. Bentuk buahnya kecil-kecil bergerombol. Besarnya seperti buah lada berwarna hijau.

Andaliman masuk dalam keluarga citrus atau jeruk-jerukan. Sehingga andaliman akan meninggalkan sedikit jejak rasa segar khas jeruk-jerukan ketika dimakan.

Baunya begitu tajam, dan punya rasa menyengat di lidah. Seperti makan mentol, dengan rasa getir agak pedas yang membuat lidah kelu.

Andaliman jadi rempah yang begitu penting di banyak makanan Batak, seperti saksang, naniura, dan mi gomak. Penggunaan andaliman membuat kuliner khas Batak punya rasa pedas yang berbeda.

Baca juga: Rahasia Kelezatan Kuliner Khas Batak, Pakai 5 Rempah Ini