Apa Itu Marbling pada Daging Sapi, Bukan Hanya Ada dalam Wagyu?

KOMPAS.com - Marbling membuat warna daging tak sepenuhnya merah. Garis-garis putih pada daging sapi menandai adanya marbling.

Jaringan lemak dalam otot ini membentuk pola marmer. Itu sebabnya, bagian putih pada daging sapi disebut marbling.

Stanis J, Chef Owner Grill Me Jakarta, menyampaikan bahwa marbling bisa diartikan sebagai tingkat keempukan.

"Semakin banyak marbling, sudah pasti daging sapi lebih empuk dan juicy," kata Stanis saat ditemui Kompas.com dalam acara BBQ Night Grill Me Jakarta di Rumah Manor Andara, Kamis (27/7/2023).

Marbling bukan hanya terdapat pada daging sapi jepang atau wagyu. Jenis daging sapi dari negara lain pun, bisa memiliki marbling.

"Kalau kita bicara US beef atau black angus yang bukan wagyu, kadang ada marbling juga," tutur Stanis.

Sebab, marbling bukan didapatkan dari jenis sapi tertentu, melainkan cara merawat sapi selama hidup.

Semakin empuk dan berserat daging sapi, semakin banyak marbling-nya sehingga kualitas daging sapi yang baik bisa dilihat dari marbling.

Menambahkan dari Master Class, marbling pada daging sapi dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti keturunan sapi, pakan, penggunaan otot, usia, hingga potongan.

Jenis sapi angus, kobe, dan wagyu dikategorikan sebagai keturunan sapi berkualitas tinggi yang mengandung omega-3 lebih tinggi.

Selanjutnya, pakan sapi berupa biji-bijian akan mempermudah terbentuknya marbling, bila dibandingkan dengan sapi dengan pakan rumput.

Namun, persoalan pakan tidak bisa disamaratakan karena tetap bergantung pada ras sapi dan metabolismenya.

Penggunaan otot sapi juga memengaruhi terbentuknya marbling.

Otot yang tidak banyak bekerja, seperti bagian pinggang, akan memiliki lebih banyak lemak dan menghasilkan marbling terbanyak.

Belum lagi usia sapi ketika disembelih.

Sapi muda akan mengembangkan lemak intramuskular terakhir dan dianggap lebih bagus untuk mendapatkan marbling, bila dibandingkan dengan sapi tua.

Bila ingin mendapatkan marbling banyak, potongan daging berupa prime cut dengan konsentrasi marbling tinggi sehingga terasa lebih empuk dan juicy.