6 Proses Produksi Ikan Asap dari Bisnis Olahan Ikan di Sumatera Barat

KOMPAS.com - Pengasapan ialah salah satu cara mengawetkan bahan makanan dengan mamanfaatkan sumber panas yang berasal dari asap hasil pembakaran kayu atau bahan lainnya. 

Teknik pengasapan tidak hanya bisa dilakukan untuk bahan baku daging sapi atau ayam melainkan juga ikan.

Pemilik sekaligus pengelola usaha ikan asap Si Pujuk Farm Yose Rizal Anwar mengatakan bahwa usaha ikan asap yang ia jalani saat ini bergerak dari hulu ke hilir.

"Ikan asap di sini diolah dari ikan yang dibudidayakan sendiri, diproduksi, dan dipasarkan," kata Yose saat dihubungi melalui sambungan telepon oleh Kompas.com pada Jumat (8/4/2022).

Ia menjelaskan, setidaknya ada enam proses yang harus dilewati saat memproduksi ikan asap.

• 3 Olahan Ikan Asap dan Cara Masaknya agar Tidak Keras
• Apa Itu Barbeque, Teknik Masak yang Mengandalkan Asap?

1. Produksi bahan baku

Langkah pertama yang dilakukan Si Pujuk Farm yaitu membudidayakan ikan. Kolam ikan telah disiapkan kemudian diberi benih ikan.

"Media kolam di sini ada sebanyak 82 unit, setelah benih didatangkan, benih kemudian disortir dan diberi makan," ujar Yose.

Ada dua jenis ikan yang  dibudidayakan untuk produksi ikan asap yaitu patin dan lele. Ikan patin dibudidayakan selama empat bulan, sedangkan lele selama tiga bulan.

2. Pemilihan ikan 

Setelah masing-masing ikan dibudidayakan sesuai masanya, langkah selanjutnya yaitu pemilihan jenis ikan untuk diasap.

Si Pujuk Farm mengelola ikan berukuran sedang untuk dijadikan ikan asap. Apabila ada ikan yang berukuran lebih besar, maka akan disisihkan untuk diolah menjadi abon ikan.

3. Pembersihan ikan

Ikan yang telah dipilah kemudian dicuci terlebih dahulu menggunakan air mengalir supaya bersih dari lumpur. Setelah itu, ikan dibersihkan sisik dan isi perutnya.

"Kalau ikan patin, dibuang sirip dan ekornya, lalu ikan dibelah dari arah punggung. Bersihkan ikan dari isi perut dan insangnya," papar Yose.

Setelah itu, ikan dibersihkan kembali menggunakan air mengalir untuk menghilangkan sisa kotoran yang masih menempel.

4. Penjemuran ikan

Ikan yang sudah dibelah dan dibersihkan kemudian akan ditaruh di atas rak besi pengasapan dengan posisi bagian kulit menghadap ke atas.

"Setelah dibersihkan, kita tidak pakai proses penggaraman, langsung disusun di atas rak dan dijemur sebentar di bawah sinar matahari," papar Yose.

Penjemuran dilakukan selama lebih  kurang 15 menit untuk mengurangi kadar air di dalam ikan.

Di dalam satu rak berisi sekitar lima kilogram ikan. Ikan disusun rapat tetapi tidak saling bersentuhan. Pasalnya, kalau ikan bersentuhan nantinya bisa lengket. 

5. Pengasapan ikan

Pengasapan patin maupun lele berlangsung selama 12 hingga 14 jam, tergantung pada kondisi ikan saat diasapkan.

"Ikan yang sudah dijemur kemudian dimasukkan ke dalam lemari pengasapan. Ketika lemari pengasapan sudah penuh, barulah kita bakar tempurung untuk bahan bakar," kata Yose.

Pada awalnya, tempurung dibakar di tempat terpisah terlebih dahulu, setelah menjadi arang, barulah dimasukkan ke dalam tungku di bagian bawah lemari pengasapan.

"Kalau tempurung sudah masuk, barulah kita tambah batok kelapa muda yang sudah dikeringkan," ujar Yose.

Kunci keberhasilan pengasapan yaitu menjaga api agar tidak hidup dan penambahan batok kelapa muda tidak akan membuat api menyala.

Di dalam satu lemari pengasapan terdapat 60 kilogram ikan segar dan terdapat 12 rak yang disusun secara vertikal untuk menampung ikan. 

Selama pengasapan, setiap dua jam nantinya masing-masing rak akan dipindah posisikan supaya ikan matang merata.

"Saat rolling posisi rak, ikannya tidak boleh disentuh, cukup raknya saja," tambah Yose. 

Normalnya ikan diasapkan selama 12 jam tetapi apabila ikan masih belum keras dan kering, maka akan diasapkan kembali.

6. Pengemasan

Ikan yang telah selesai diasapkan akan dibiarkan dingin terlebih dahulu sebelum dikemas. Semua ikan nantinya akan dipindahkan ke dalam kotak plastik berukuran besar.

"Kalau mau mengemas ikan asap, ikan harus dikuas terlebih dahulu untuk membersihkan permukaan ikan dari debu yang menempel," ungkap Yose.

Ikan yang sudah dikemas dengan beragam ukuran nantinya akan dikirim ke warung bumbu pasar tradisional, swalayan, dan toko oleh-oleh sesuai dengan porsi yang sudah ditentukan.

"Kalau ke pasar tradisional, ikan asap dikemas pakai plastik biasa, beratnya 100 gram. Sedangkan kalau ke swalayan berat ikannya 200 gram," pungkas Yose.