Bakteri yang berperan pada Proses Pembuatan Yoghurt

KOMPAS.com – Yoghurt adalah salah satu produk olahan susu hasil bioteknologi konvensional. Proses pembuatan yoghurt dilakukan oleh dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Dilansir dari Encyclopedia Britannica, Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang yang tidak membentuk spora dan berasal dari keluarga Lactobacillaceae.

Adapun, Streptococcus thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk lonceng yang berasal dari keluarga Streptococcaceae.

Baca juga: Contoh Bioteknologi di Bidang Pangan

Cara Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus membuat yoghurt

Bakteri yang berperan dalam proses penguraian yoghurt akan mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Hal tersebut disebut sebagai fermentasi asam laktat.

Sebelum pembuatan yoghurt, susu harus dipasteurisasi. Hal ini bertujuan menghilangkan bakteri lain dalam susu sehingga bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus dapat berkembang dengan baik dan kualitas yoghurt terjamin.

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus melakukan fermentasi asam laktat, yaitu fermentasi anaerob yang sama terjadi pada otot kita.

Pada proses fermentasi, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus akan memecah laktosa (gula sederhana) menggunakan enzim laktase.

Baca juga: Contoh Senyawa Monosakaria, Disakarida, dan Polisakarida

Dilansir dari Biology LibreTexts, pemevahan tersebut menghasilkan gula berupa glukosa dan galaktosa yang kemudian difermentasi untuk menghasilkan asam laktat dan asetaldehida.

Asam laktat dan asetaldehida adalah senyawa asam yang menurunkan pH susu, menyebabkan yoghurt terasa masam.

Penurunan pH susu juga menyebabkan koagulasi kasein atau protein pada susu. Koagulasi adalah penggumpalan protein yang rusak (terdanaturasi) menjadi struktur yang lebih padat dan membentuk yoghurt.

Dilansir dari Chemistry Libretexts, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus juga menghasilkan senyawa diacetyl yang memberikan rasa “mentega” yang khas pada susu dan prosuk fermentasi susu lainnya.