Bedanya Tempe Semangit dan Tempe Bosok, Masa Fermentasinya Kelamaan

KOMPAS.com  - Terlalu lama menyimpan tempe bisa menyebabkan tempe semangit dan busuk atau bosok. Namun jenis tempe ini ternyata boleh dikonsumsi dan masih bisa diolah menjadi makanan lain.

Baca juga: Tips Pilih Tempe Kualitas Baik, Perhatikan 3 Faktor Ini...

Dalam buku "Tempe - Kumpulan Fakta Menarik Berdasarkan Penelitian" (2017) karya F.G. Winarno, dkk, penerbit PT Gramedia Pustaka Utama menjabarkan bahwa tempe semangit dan tempe busuk atau bosok merupakan tempe yang proses fermentasinya terlalu lama atau "kebablasan".

Berikut selengkapnya pembahasan mengenai tempe semangit dan tempe bosok, mulai dari bagaimana terbentuknya sampai tekstur.

Tempe semangit

Tempe semangit telah lewat masa fermentasi yang ideal yakni lebih dari 48 jam. Tempe jenis ini berwarna agak kecoklatan, teksturnya lebih lembek dari tempe normal, aromanya pun khas dan agak tajam.

Nama semangit berasal dari kata Jawa sangit yang artinya berbau menyengat, hasil hidrolisa dari lemak dan protein kedelai dari tempe. Aroma yang dominan dari tempe semangit adalah aroma amonia dan bau tengik.

Tempe jenis ini juga dikenal sebagai over-ripe tempe atau over fermented tempe. Tempe semangit ditandai dengan timbulnya bau tajam dan warna kehitaman.

Jenis tempe ini banyak digunakan sebagai senyawa cita rasa atau flavouring agents dalam berbagai jenis masakan tradisional, khususnya di daerah Jawa, seperti sayur lodeh, sambal goreng, dan gudeg.

Shutterstock/Pawonike Gallery Ilustrasi sambal tumpang

Selain itu, tempe semangit juga menjadi bahan dasar masakan tradisional yang paling terkenal di sekitar Klaten yaitu sambal tumpang atau sambal lethok.

Baca juga: Sejarah Sambal Tumpang, Makanan dari Tempe Busuk yang Ada Sejak 1814

Sambal lethok atau sambal tumpang menggunakan tempe semangit yang nyaris busuk. Ciri khasnya adalah bau sangit wangi yang menjadi alasan tempe tersebut diberi julukan tempe semangit.

Tempe semangit menjadi ciri khas racikan sambal tumpang, biasanya ditambah tahu goreng, tetelan daging, pete, krecek, serta bumbu lain secukupnya dan santan.

Sajian sambal tumpang dinikmati dengan rambak atau kerupuk guludan atau karak yang renyah plus sayuran yang sudah digodok.

SHUTTERSTOCK/AVELYN Ilustrasi tempe yang difermentasi dalam gedebog atau batang pisang.

Tempe bosok

Jika tadi tempe semangit adalah tempe yang hampir busuk, kalau tempe bosok adalah tempe yang masa fermentasinya terlalu matang, sekitar 72 jam setelah tempe mengalami waktu fermentasi yang pas.

Ciri-ciri tempe bosok ditandai dengan warnanya mulai kehitaman, tekstur lembek, dan bau menyengat.

Baca juga: Proses Pembuatan Tempe dari Nol sampai ke Meja Makanmu

Secara umum, proses pembuatan tempe perlu diperpanjang selama 2-3 hari sehingga menjadi tempe semangit dan apabila diperpanjang 4-5 hari menjadi tempe bosok.

Berdasarkan kandungan asam amino bebasnya, idealnya tempe segar didominasi oleh asam amino alanine dan lysin dengan rasa tawar dan sedikit manis (sweet bland taste).

Sementara itu, tempe semangit didominasi oleh asam lemak alanin dan asam glutamat, terasa agak gurih karena kandungan asam glutamat dikenal sebagai rasa umami.

Namun, tempe bosok didominasi oleh alanine dan asam glutamat dengan bau amonia yang busuk. Tempe bosok memberikan rasa gurih yang lebih kuat dibandingkan tempe semangit.

Meski begitu, kedua jenis tempe ini masih belum memiliki batas pemisah yang jelas terkait penentu rasa yang tersimpan di dalamnya.

Buku "Tempe - Kumpulan Fakta Menarik Berdasarkan Penelitian" (2017) karya F.G. Winarno, dkk, terbitan PT Gramedia Pustaka Utama dapat dibeli di Gramedia.com.