Sejarah Sambal Tumpang, Makanan dari Tempe Busuk yang Ada Sejak 1814

KOMPAS.com – Sambal tumpang adalah masakan berkuah kental yang dibuat menggunakan bahan unik, yakni tempe yang sudah hampir busuk atau biasa disebut tempe bosok.

Tempe bosok ini ditumis dengan aneka bumbu dapur, santan, dan diberi penyedap rasa. Hasilnya adalah sambal tempe bosok atau sambal tumpang dengan bau tempe hampir busuk yang khas.

Sejarawan kuliner Jawa, Heri Priyatmoko menerangkan sejarah sambal tumpang.

Baca juga: Resep Sambal Tumpang khas Jawa, Gunakan Tempe Hampir Busuk

Ada sejak zaman kerajaan Nusantara

Ternyata, sambal tumpang termasuk salah satu penganan khas Indonesia yang telah ada bahkan sejak zaman kerajaan Nusantara.

Heri Priyatmoko yang juga dosen Sejarah, Fakultas Sastra, Universitas Sanata Dharma Yogyakarta, mengatakan bahwa sambal tumpang telah tercatat ada sejak dua abad yang lalu.

“Dalam bukti Serat Centhini ya dari 1814 sampai 1823. Itu sudah disebutkan ada sambal tumpang itu di bumi Mataram,” kata Heri ketika dihubungi Kompas.com, Selasa (4/8/2020).

Shutterstock/avelyn Ilustrasi tempe bosok, tempe yang sudah hampir busuk sering dijadikan olahan untuk sambal tumpang

Menurut Heri, tercatat dalam Serat Centhini ada banyak tokoh masyarakat yang melakukan perjalanan mengelilingi desa di daerah Jawa.

Mereka masuk ke kampung-kampung untuk mengumpulkan ragam pengetahuan. Salah satunya adalah pengetahuan kuliner.

“Dalam dialog itu dikatakan si tamu tadi disuguhi oleh tuan rumah berupa sambal tumpang. Naskah itu sudah ditulis dua abad lampau,” terang Heri.

Dari catatan tersebut, bisa disimpulkan pula bahwa sajian sambal tumpang bisa jadi telah ada lebih lama dari kejadian yang tercatat di Serat Centhini tersebut.

Dok. Shutterstock Ilustrasi sambal tumpang.

Manfaatkan tempe busuk jadi sambal tumpang

Sambal tumpang jadi bagian dari keragaman kuliner di pedesaan. Itu jadi bukti kreativitas masyarakat Jawa mengolah bahan yang tersedia di sekitar mereka.

Heri sendiri menyebut hal itu bisa dibilang cukup lucu. Pasalnya, tempe bosok yang sudah busuk itu masih bisa digunakan untuk memasak. Hal itu, kata Heri, merujuk pada kecerdasan masyarakat Jawa untuk menghasilkan makanan yang khas.

Sambal tumpang hingga kini bisa cukup mudah ditemukan di berbagai daerah di Jawa Tengah dan Jawa Timur. Khususnya di Solo dan Kediri.

Sambal tumpang biasa disajikan dengan nasi dan aneka lauk serta sayuran. Sepintas mirip pecel, bedanya ada pada aroma dan rasa sambal tumpang itu sendiri. Aroma sambal tumpang khas tempe semangit.

Heri menyebut, sambal tumpang bisa bertahan hingga kini karena resep, teknik memasak, dan pengetahuannya senantiasa diturunkan dari satu orang ke orang lain. Selain itu, bahan baku utamanya yakni tempe juga sangat mudah ditemukan di mana saja.

“Ibu kepada anaknya. Penjual di warung kepada anaknya. Itu transfer pengetahuan. Kemudian aspek lain adalah faktor ketersediaan bahan. Kalau bahannya langka otomatis kontinuitas dari kuliner itu akan bermasalah,” pungkasnya.