Mengenal Teknik Masak Sabayon, Cara Matangkan Telur dengan Uap Air

KOMPAS.com - Teknik sabayon mungkin terdengar asing di telinga sebagian orang, tetapi teknik masak ini sangat membantu untuk menghasilkan tiramisu nan nikmat.

Baca juga: Resep Tiramisu dari Chef Hotel Berbintang, Bisa untuk Jualan Dessert Box

Chef De Pastry The Hermitage a Tribute Portfolio Hotel Jakarta, Chef Disy Ery Braswito hadir pada sesi #MasakdiRumahAja edisi Jumat, 14 Agustus 2020 di Instagram @kompas.travel.

Chef Disy memperkenalkan teknik sabayon. Secara singkatnya sabayon adalah teknik untuk membuat saus yang berasal dari kuning telor dan gula. Caranya adalah mematangkan telur ayam dengan uap air.

“Teknik Sabayon itu dari Prancis ya, jadi memasak di atas air yang mendidih, jadi wadahnya ditumpangkan di atas uap air, jadi tak langsung kena api,” jelas Chef Disy Ery Braswito kepada Kompas.com, Sabtu (16/8/2020).

Cara matangkan kuning telur tanpa api

Kuning telur sebelum dijadikan saus harus matang terlebih dahulu, tapi tidak bisa langsung ditaruh di atas api karena telur akan terlalu matang dan teksturnya berubah.

“Biasanya untuk mematangkan kuning telur, karena kan ada bakterinya,” tambah Disy.

Uap air tidak langsung mengenai kuning telur, tapi berguna untuk memanaskan wadahnya. Air harus mendidih tapi tak terlalu panas dan apinya tidak terlalu besar.

Lalu ketika air mulai mendidih dan wadah kuning telur mulai panas, kuning telur bisa langsung diaduk selama 10 menit.

“Airnya suhunya bisa mendidih kecil, bisa sampai 90 hingga 100 derajat celsius, lalu tetap diaduk,” papar Chef Disy.

Baca juga: Resep Lady Finger untuk Tiramisu, Cuma Butuh 4 Bahan

Pada saat menggunakan api yang besar dan air mendidih terlalu panas, telur akan over cooked. Sehingga kamu harus benar-benar memperhatikan panas dari air yang mendidih.

Kuning telur dan gula bisa dicampur dengan rum, countru, atau dihidangkan dengan berries fruit. Teknik sabayon biasa digunakan dalam proses pembuatan tiramisu dan saus sabayon.