Kompas.com - 15/07/2021, 21:28 WIB
Ilustrasi daging digantung dan tukang daging. Dok. Shutterstock/Tyler OlsonIlustrasi daging digantung dan tukang daging.

KOMPAS.com - Masak daging terkesan simpel, tetapi sebenarnya butuh perhatian lebih untuk menciptakan masakan daging yang empuk dan rasanya nikmat.

Ada tiga hal penting yang patut diperhatikan dalam memproses daging sebelum dimasak. Hal ini disampaikan oleh Executive Chef Hotel tentrem Yogyakarta Philip Walasary.

Philip menyebut tiga hal penting memproses daging ini sebagai titik kontrol penting (critical control point).

Critical control point pada daging terdiri dari aturan waktu, udara, dan air.

Baca juga: 3 Cara Potong Daging Sapi yang Benar agar Empuk

"Kalau salah satu hal tersebut kita langgar, itu mengakibatkan daging menjadi cepat busuk dan bau," tutur Philip kepada Kompas.com, Selasa (13/7/2021).

Philip menyampaikan teknik mengolah daging yang bisa digunakan agar daging tidak adalah teknik aging. Dalam teknik aging terdapat critical control point.

Dapatkan informasi, inspirasi dan insight di email kamu.
Daftarkan email

"Ketika sapi dipotong, badannya akan menegang dan membuat urat sapi menjadi keras sehingga dagingnya juga keras," kata Philip.

Distan Banyuwangi sidak penjual daging sapi di Banyuwangi, Jawa Timur.Humas Pemkab Banyuwangi Distan Banyuwangi sidak penjual daging sapi di Banyuwangi, Jawa Timur.

Teknik aging pada daging dilakukan dengan cara menggantung daging secara terbalik, yaitu posisi kaki sapi di atas dan kepala di bawah.

Tujuannya untuk mengeluarkan darah dalam sapi potong dan melemaskan urat-urat sapi.

Sepanjang proses tersebut, daging tidak dicuci menggunakan air sama sekali.

Baca juga: Cara Masak Daging Sapi Pakai Daun Pepaya agar Cepat Empuk

Setelah melalui teknik aging, daging harus dikuliti dan didiamkan dalam ruang kontrol suhu udara (control temperature room) dengan suhu di bawah empat derajat Celcius.

"Nanti urat dagingnya perlahan-lahan akan melemas, baru bisa dibelah menjadi prime dan secondary cut," ujar Philip.

Daging yang tidak melalui proses aging atau langsung diolah setelah sapi disembelih akan menjadi keras dan bau saat dimasak.

Baca juga: Resep Semur Daging Sapi, Dagingnya Empuk dan Bumbu Meresap

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.

Baca tentang


26th

Ada hadiah voucher grab senilai total Rp 6.000.000 dan 1 unit smartphone.

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar.

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.
komentar
Close Ads X
Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.