3 Hal Penting dalam Proses Daging Sebelum Masak, Ada Waktu, Air, dan Udara

KOMPAS.com - Masak daging terkesan simpel, tetapi sebenarnya butuh perhatian lebih untuk menciptakan masakan daging yang empuk dan rasanya nikmat.

Ada tiga hal penting yang patut diperhatikan dalam memproses daging sebelum dimasak. Hal ini disampaikan oleh Executive Chef Hotel tentrem Yogyakarta Philip Walasary.

Philip menyebut tiga hal penting memproses daging ini sebagai titik kontrol penting (critical control point).

Critical control point pada daging terdiri dari aturan waktu, udara, dan air.

"Kalau salah satu hal tersebut kita langgar, itu mengakibatkan daging menjadi cepat busuk dan bau," tutur Philip kepada Kompas.com, Selasa (13/7/2021).

Philip menyampaikan teknik mengolah daging yang bisa digunakan agar daging tidak adalah teknik aging. Dalam teknik aging terdapat critical control point.

"Ketika sapi dipotong, badannya akan menegang dan membuat urat sapi menjadi keras sehingga dagingnya juga keras," kata Philip.

Teknik aging pada daging dilakukan dengan cara menggantung daging secara terbalik, yaitu posisi kaki sapi di atas dan kepala di bawah.

Tujuannya untuk mengeluarkan darah dalam sapi potong dan melemaskan urat-urat sapi.

Sepanjang proses tersebut, daging tidak dicuci menggunakan air sama sekali.

Setelah melalui teknik aging, daging harus dikuliti dan didiamkan dalam ruang kontrol suhu udara (control temperature room) dengan suhu di bawah empat derajat Celcius.

"Nanti urat dagingnya perlahan-lahan akan melemas, baru bisa dibelah menjadi prime dan secondary cut," ujar Philip.

Daging yang tidak melalui proses aging atau langsung diolah setelah sapi disembelih akan menjadi keras dan bau saat dimasak.