Kompas.com - 24/04/2021, 22:02 WIB


KOMPAS.com – Terasi merupakan salah satu bumbu masakan yang banyak digunakan di ragam sajian khas Indonesia.

Rasa dan aromanya yang kuat dan khas seringkali bisa membuat rasa masakan jadi lebih kaya.

Kamu mungkin terbiasa membeli aneka jenis terasi yang beredar di pasaran. Misalnya, terasi udang dari Cirebon, terasi Bangka, terasi Lombok, terasi Madura, dan lain-lain.

Membeli terasi memang lebih praktis. Namun membuat terasi sendiri juga tak terlampau sulit selama kamu punya bahan dan sumber daya yang cukup.

Baca juga: Bedanya Terasi Cirebon dan Madura, Dilihat dari Warna

Tertarik mengetahui cara membuat terasi sendiri?

Berikut ini caranya seperti dirangkum Kompas.com dari Menurut buku “Makanan Tradisional Indonesia: Kelompok Makanan Fermentasi dan Makanan yang Populer di Masyarakat” (2016) karya Eni Harmayani, Umar Santoso, dan Murdijati Gardjito terbitan Gadjah Mada University Press.

1. Pemisahan bahan terasi

Langkah pertama adalah melakukan pemisahan bahan-bahan yang akan dibuat terasi. Biasanya terasi dibuat dari udang rebon atau ikan berukuran kecil.

Jika sudah memiliki bahan-bahan tersebut, lakukan pemisahan dari kontaminan seperti kotoran atau benda asing lainnya yang mungkin ada.

Baca juga: Mengenal Terasi Lebih Jauh, Tidak Cuma Ada di Indonesia

Ilustrasi rebon atau udang kecil. SHUTTERSTOCK/IKA RAHMA H Ilustrasi rebon atau udang kecil.

2. Pengeringan

Tahap selanjutnya adalah pengeringan. Proses ini dilakukan di bawah sinar matahari. Letakkan udang rebon atau ikan kecil yang sudah dipilah tersebut di atas wadah lebar.

Jemur di bawah sinar matahari selama lima jam hingga diperoleh udang rebon atau ikan kecil yang setengah kering.

3. Penggaraman

Jika sudah setengah kering, tambahkan garam. Persentase penggunaan garam pada pembuatan terasi di Indonesia bervariasi di masing-masing daerah, yakni sekitar dua sampai 20 persen. Gunakan garam sesuai selera.

Campuran udang rebon atau ikan kecil setengah kering dan garam ini kemudian digiling hingga menghasilkan campuran yang tercampur rata.

Baca juga: Cara Simpan Terasi Agar Tidak Berjamur, Bisa Awet Sampai 3 Bulan

Penambahan garam dalam proses pembuatan terasi berfungsi sebagai pengawet. 

Selain itu garam juga menciptakan kondisi yang memungkinkan enzim atau mikroorganisme tahan garam yang dapat bereaksi menghasilkan karakteristik unik pada produk.

Garam akan memicu pembentukan zat yang memberi rasa umami pada masakan serta akan memberikan rasa seperti daging pada hasil akhir terasi nantinya.

4. Fermentasi

Setelah itu adonan harus difermentasi selama 18 jam pada suhu ruang.

Setelah proses fermentasi pertama, adonan dijemur lagi selama enam jam lalu difermentasi kedua kalinya selama 18 jam lagi.

Ilustrasi terasi udang.shutterstock.com/foodies Ilustrasi terasi udang.

5. Penggilingan

Jika adonan terasi sudah melalui proses fermentasi dan penjemuran kedua kali, giling lagi adonan lalu padatkan.

Cetak adonan jadi bentuk kotak-kotak lalu dijemur lagi selama tiga jam. Adonan terasi ini kemudian dibungkus rapat dengan daun pisang.

Baca juga: Cara Simpan Udang Rebon Basah agar Tetap Segar, Tahan Sampai 1 Bulan

6. Fermentasi lanjut

Terakhir adalah tahap fermentasi lanjut. Terasi yang sudah dibungkus daun pisang baru setengah jadi.

Fermentasi lagi adonan terasi tersebut selama 30 hari dalam suhu ruang sebelum akhirnya siap digunakan atau pun dijual.

Baca juga: Mengenal Jenis Terasi di Indonesia dan Internasional

Proses fermentasi dilakukan berkali-kali pada terasi karena diperlukan untuk menghasilkan rasa sedap yang khas pada terasi.

Proses fermentasi pada terasi akan mengakibatkan perubahan fisik, kimia, dan mirkobiologi. Selama proses fermentasi berlangsung, semakin besar produksi enzim proteolitik yang mendegradasi protein menjadi asam amino.

Terasi yang sudah disimpan selama sekitar tiga bulan nantinya akan memiliki kandungan asam aspartat, asam glutamat, alanin, leusin, lisin, asam amino, dan nukleotida.

Kandungan tersebut yang kemudian membua terasi bisa memicu munculnya rasa umami pada masakan.

Buku “Makanan Tradisional Indonesia: Kelompok Makanan Fermentasi dan Makanan yang Populer di Masyarakat” (2016) karya Eni Harmayani, Umar Santoso, dan Murdijati Gardjito terbitan Gadjah Mada University Press bisa dibaca gratis di aplikasi iPusnas.

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.



Video Pilihan

Sumber iPusnas
26th

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar dan menangkan e-voucher untuk 90 pemenang!

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.
komentar
Close Ads
Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.