3 Bagian Sapi yang Paling Sering Diolah dan Teknik Memasaknya

KOMPAS.com - Beberapa bagian sapi, seperti daging dan jeroan, merupakan bagian yang paling sering diolah untuk aneka hidangan. Bagian-bagian sapi tersebut membutuhkan durasi yang berbeda untuk diolah.

Executive Chef Hotel Tentrem Jogjakarta Philip Walasary mengatakan bahwa secara umum daging sapi terdiri atas tiga bagian.

"Daging sapi dibagi menjadi tiga, yaitu prime cut, secondary cut, dan tersier cut,"  tutur Philip kepada Kompas.com, Selasa (15/7/2021.

Menurut Executive Chef Renaissance Bali Uluwatu Resort & Spa I Made Wisnu Adiyatma, tiap bagian sapi tersebut membutuhkan penanganan yang berbeda tergantung jenis makanan yang akan dihidangkan.

Ketahui tiga bagian sapi yang paling sering digunakan dan teknik pengolahannya berikut ini.

1. Prime cut

Prime cut merupakan bagian daging sapi yang paling jarang mendapatkan gerakan sebelum sapi disembelih. Contoh bagian prime cut adalah sirloin dan tenderloin.

Daging sapi bagian prime cut tidak membutuhkan waktu banyak untuk diolah hingga matang.

"Jadi karena tidak ada banyak gerakan, tidak ada otot yang terbentuk, tekstur dagingnya akan jauh lebih lembut, lemaknya pun bisa dibilang akan meleleh dalam suhu hangat," ujar Wisnu kepada Kompas.com, Kamis (15/7/2021).

Karena bisa diolah dalam waktu singkat, daging sapi bagian prime cut cocok dimasak dengan teknik panggang, goreng, dan bakar.

Jika daging sapi prime cut merupakan bagian sapi yang tidak mendapatkan banyak gerakan, daging sapi secondary cut sebaliknya.

Daging sapi secondary cut adalah bagian daging sapi yang mendapatkan banyak gerakan sebelum sapi disembelih.

Beberapa bagian sapi secondary cut adalah pinggul, kaki atau betis, dan ekor sapi.

Untuk memasak memasak daging sapi secondary cut, dibutuhkan durasi yang lebih lama dibandingkan dengan prime cut.

Biasanya, bagian sapi secondary cut digunakan pada resep masakan seperti rendang, gulai atau sup.

Terakhir, ada bagian sapi yang disebut dengan tersier cut.

Di Indonesia, tersier cut merupakan bagian sapi yang terdiri atas bagian dalam sapi, seperti jeroan, kaki, kuping, pipi, paru babat, usus, kikil, dan jantung sapi.

"Di Beberapa negara, penggunaan tersier cut lebih dikenal dengan istilah giblet dan jarang sekali ada yang mengonsumsi bagian seperti itu," kata Wisnu.